Ravioles de mangue et crème pâtissière, coulis au lait de coco, sorbet aux fruits de la passion

Pour 4 personnes

3 mangues pas trop mûres,

1 banane,

1 jus de citron vert,

2 dl de crème fraîche,

menthe fraîche,

myrtilles (facultatif).

Pour le coulis :

1 noix de coco,

2 dl de lait,

50 g de sucre farine.

Pour la crème pâtissière :

25 cl de lait,

1 bâton de vanille,

25 g de poudre pour flan (du commerce),

75 g de sucre S2,

3 jaunes d’oeufs,

25 g de beurre mou non salé.

Pour le sorbet :

2 dl de sirop de sucre,

20 fruits de la passion.

Pour le sorbet : couper les fruits de la passion en deux, recueillir leur contenu dans un bol. Ajouter le sirop de sucre. Bien mélanger et mettre en sorbetière pour 20 à 25 min.

Pour la crème pâtissière : fouetter le sucre, les jaunes et la poudre de manière à obtenir un mélange mousseux blanchâtre (un ruban). Fendre la vanille en deux, gratter les graines et les incorporer au lait, le chauffer à 40 °C. Incorporer le ruban et fouetter, tout en montant la température lentement. La crème pâtissière va se former et se détacher du bord. Transvaser dans un bol, lisser avec le beurre et filmer. Réserver.

Au moment de servir, mélanger la crème pâtissière, volume pour volume, avec de la crème fraîche battue.

Pour le coulis : percer la noix et récupérer le jus. Filtrer et ajouter la chair. Mixer finement et passer au tamis. Ajouter le lait et le sucre et chauffer. Réduire légèrement. Tenir au chaud.

Emincer la banane en petits carrés et la mélanger au jus de citron vert.

Peler les mangues et les émincer en fines tranches (idéalement à la trancheuse). Les farcir de crème pâtissière pour en faire des ravioles. Déposer en cercle 6 ravioles par assiette, placer au centre le mélange banane citron vert. Ajouter le sorbet par-dessus et verser le coulis, préalablement mixé. Décorer éventuellement avec de la menthe et quelques myrtilles.