Raviolis aux oignons et ragoût de queue de bSuf

Pour 4 à 6 :

1 blanc d’oeuf

125 g de lard

3 c à soupe de ciboulette hachée

Pour le ragoût :

1 queue de boeuf

700 ml de vin rouge

50 g de poireau

1 carotte

300 g d’oignons

3 feuilles de laurier

4 clous de girofle

1/2 c à café de poivre noir en grains

7 c à soupe d’huile d’olive

100 g de lard

1 c à soupe de farine

3 c à soupe de concentré de tomates

125 ml de madère

1 carotte blanchie en bâtonnets

Pour la farce des raviolis :

300 g d’oignons

2 c à soupe d’huile d’olive

Pour la pâte :

750 g de pommes de terre à purée

farine

3 jaunes d’oeufs

noix de muscade

1. Couper la queue de boeuf en morceaux, couvrir de vin rouge. Détailler

le poireau, la carotte et 100 g d’oignons en petits dés et ajouter à la viande. Incorporer également le laurier, un clou de girofle et quelques grains de poivre et laisser mariner une nuit.

2. Retirer la viande, égoutter, saler et poivrer. Filtrer la marinade, réserver le jus.

3. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, faire rissoler le lard puis la viande.

4. Couper en quartiers 200 g d’oignons, ajouter au boeuf avec des grains de poivre concassés, trois clous de girofle et les légumes de la marinade. Saupoudrer de farine, incorporer le concentré de tomates et mouiller avec le madère. Réduire, verser la moitié de la marinade, réduire à nouveau. Verser le reste de la marinade, laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié puis dégraisser. Couvrir la viande d’eau et laisser cuire environ 2 h 30 au four à 180 °C. Rajouter éventuellement de l’eau en cours de cuisson.

5. Pour la farce des raviolis : éplucher les oignons, les couper en deux, les déposer dans un plat à gratin, arroser d’huile et enfourner environ 1 h à 200°C.

Laisser refroidir, détailler en dés, assaisonner.

6. Pour la pâte : dans un saladier, écraser les pommes de terre préalablement cuites à l’eau. Pétrir avec les jaunes d’oeufs et de la farine jusqu’à ce que la pâte se détache des doigts. Séparer la pâte en deux portions et les abaisser. Déposer de petites quantités de farce aux oignons espacées de 5 à 6 cm, badigeonner les interstices de blanc d’oeuf, couvrir avec la deuxième abaisse, presser légèrement puis prélever des rectangles à l’aide d’un emporte-pièce cannelé. Faire cuire 3 à 4 min dans de l’eau bouillante salée.

7. Couper le lard en lamelles, le faire rissoler sans matière grasse. Réchauffer le ragoût, retirer la viande et les carottes, filtrer la sauce, réduire, assaisonner, dégraisser.

8. Égoutter les raviolis à l’aide d’une écumoire et servir sur des assiettes préchauffées avec la viande, le lard et les bâtonnets de carotte. Napper de sauce et décorer de ciboulette.