Recette de bouillon d'un chef étoilé

16/10/15 à 10:00 - Mise à jour à 11:44

Source: Weekend

Le cuisinier étoilé William Ledeuil revisite pour les éditions de La Martinière, le classique bouillon de légumes. Parfait pour les premiers frimas !

Recette de bouillon d'un chef étoilé

© La Martinière

Bouillon de légumes

Pour environ 3 l

Préparation : 20 à 30 minutes. Cuisson : 1 h 45 (+ repos 30 minutes)

Ingrédients de base : 200 g de champignons de Paris, 250 g de carottes, 200 g d'oignons, 200 g d'échalotes, 150 g de poireau, 150 g de céleri branche, 250 g de fenouil, 100 g de céleri-rave, 4 l d'eau.

Garniture aromatique : 6 bâtons de citronnelle, 1/2 piment oiseau, 50 g de gingembre, 50 g d'ail, 10 g de poivre noir ou poivre Timut du Népal, 2 c à s d'huile d'olive, 2 tiges de basilic thaï, 2 tiges de coriandre, 6 feuilles de combava, 2 anis étoilés, 1 c à s de gros sel.

Bouillon de légumes

Bouillon de légumes © Louis Laurent Grandadam

Pour les ingrédients de base, lavez et coupez les champignons en deux. Pelez les carottes, les oignons et les échalotes puis émincez-les. Nettoyez et parez le poireau pour ne garder que le blanc, émincez-le. Lavez et émincez le céleri branche et le fenouil, pelez et émincez le céleri-rave.

Pour la garniture aromatique, coupez les bâtons de citronnelle en deux longitudinalement, épépinez le piment oiseau. Pelez et émincez grossièrement le gingembre et l'ail. Concassez le poivre.

Dans une grande marmite sur feu vif, versez l'huile d'olive et faites suer les légumes avec tous les ingrédients de la garniture aromatique pendant 5 minutes. Couvrez avec l'eau et portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 h 30 sans couvercle.

Laissez reposer 30 minutes hors du feu en couvrant hermétiquement avec un film alimentaire.

Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Entreposez-le au frais.

Recette de bouillon d'un chef étoilé

© La Martinière

Cette recette est tirée de Bouillons, William Ledeuil, éditions de La Martinière, 224 pages.

>>> Retrouvez d'autres recettes dans Le Vif Weekend Spécial Vins de ce 16 octobre 2015.

Nos partenaires