Recette de la poularde demi-deuil en Arlequin, dite "veuve joyeuse", du chef Maxime Herbert

26/04/17 à 10:19 - Mise à jour à 10:18
Du LeVif Weekend du 31/03/17

Monument de la cuisine traditionnelle, la poularde demi-deuil s'élabore habituellement avec de la truffe. Maxime Herbert en signe une réinterprétation brillante.

Ingrédients

Recette de la poularde demi-deuil en Arlequin, dite "veuve joyeuse", du chef Maxime Herbert

© DIANE HENDRIKX

Pour 4 personnes

  • 1 belle poularde fermière,
  • 1 citron bio,
  • 1 betterave rouge,
  • 1 betterave jaune,
  • 1 botte de basilic,
  • 1 botte d'oseille rouge,
  • 1 botte de persil plat,
  • 4 carottes,
  • 1 poireau,
  • thym,
  • laurier,
  • 1 kg de pommes de terre Corne de Gatte,
  • 1 oignon piqué de quatre clous de girofle,
  • 2 gousses d'ail,
  • excellent poivre du moulin,
  • gros sel.

Recette

- Préparer un bouillon de légumes dans une cocotte assez grande pour accueillir avec aisance la poularde et ses garnitures.

- Pour ce faire, remplir à moitié d'eau le récipient en y incorporant le thym, le laurier, l'ail épluché et l'oignon piqué de clous. Saler et poivrer selon le goût, et mettre à bouillir sur feu vif.

- Pendant ce temps, préparer la poularde en enlevant délicatement le foie et le gésier. Saler et poivrer ensuite l'intérieur de la volaille.

- Nettoyer et peler les deux betteraves. Les couper en tranches fines. Nettoyer le basilic, l'oseille et le persil plat, et sécher les feuilles avec un essuie. Peler le citron avec un Econome.

- Pratiquer de fines entailles de 2 cm sur les cuisses, les ailes et la peau des suprêmes. A l'aide du doigt, insérer alternativement une feuille de basilic, un zeste de citron, une fine tranche de betterave dans les différentes incisions pratiquées. L'idée est que la volaille soit bariolée sous la peau.

- Plonger la poularde dans le bouillon en ébullition.

Après une heure de cuisson à feu doux, ajouter les carottes épluchées, le poireau coupé en gros tronçons ainsi que les pommes de terre en chemise préalablement brossées. Poursuivre la cuisson encore 30 min.

- Présenter la volaille sur un plateau de service avec les légumes autour.

Les astuces du chef

  • Le foie et le gésier peuvent être conservés pour une autre recette (tartine périgourdine, ragoût...)
  • Evitez de détacher des morceaux de la partie blanche du citron lorsque vous le pelez.
  • Lorsque vous plongez la poularde dans le bouillon, assurez-vous qu'elle soit immergée en permanence.
  • Pour savourer la poularde au mieux, accompagnez de vinaigrette au cerfeuil et de moutarde fine.

PAR MICHEL VERLINDEN / PHOTOS : DIANE HENDRIKX

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