Recette de Poulpe fiction du restaurant Alice à Milan

18/11/15 à 12:48 - Mise à jour à 12:48

Source: Weekend

Pour 4 personnes

Recette de Poulpe fiction du restaurant Alice à Milan

© Jean-Pierre Gabriel

800 g de poulpe cuit, 100 g de pesto léger, 50 g de haricots verts, 100 g de haricots verts à couper, 1 petite courgette, 1 petite barquette de jeunes pousses en mélange (sakura mix), 30 g de crème de cédrat, 10 g de sauce au basilic, 50 g d'huile d'olive vierge extra, 5 g de vinaigre blanc, 2 g de sel.

Pour le pesto léger :

250 g de basilic, 200 g de grandes feuilles d'épinards, 500 g d'huile d'olive vierge extra, 1 gousse d'ail sans le germe, 120 g de pignons, 90 g de pecorino romano (à défaut de grana padano), 7 g de sel, 1 g de poivre, 7 g de sucre glace, 5 g de vinaigre blanc.

Pour la crème de cédrat :

300 g de cédrat non traité, 100 g de sucre.

Pour la sauce au basilic :

50 g de feuilles de basilic, 30 g d'huile d'olive vierge extra, 20 g de pommes de terre bouillies, sel et poivre.

Pour le pesto léger, blanchir basilic et épinards et les refroidir dans de l'eau et des glaçons. Bien les essorer et les sécher. Passer le tout au blender en ajoutant 100 g de glaçons, pour conserver la couleur.

Pour la crème de cédrat, détailler celui-ci en dés de 1/2 cm. Mettre dans un poêlon avec le sucre et confire durant 10 min. Réduire en purée fine. Réserver.

Pour la sauce au basilic, blanchir les feuilles, les refroidir dans de l'eau glacée et les éponger. Mixer avec les autres ingrédients.

Parer les haricots, détailler les courgettes en lamelles moyennes et cuire à l'eau bouillante salée al dente. Refroidir les haricots dans de l'eau glacée. Assaisonner d'huile, sel et poivre.

Griller le poulpe quelques minutes sur toutes les faces.

Pour dresser, mettre le pesto dans le fond de l'assiette. Et disposer tous les autres ingrédients par-dessus.

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