Recette des Encornets à la carbonara de Christophe Pauly du Coq aux Champs

19/04/17 à 09:58 - Mise à jour à 09:58
Du Le Vif Weekend du 14/04/17

Depuis les cuisines du Coq aux Champs, Christophe Pauly s'amuse à brouiller les cartes de la gastronomie. Pour nous, il réinvente le carbonara.

Ingrédients pour 4 personnes

Recette des Encornets à la carbonara de Christophe Pauly du Coq aux Champs

© DIANE HENDRIKX

Pour la crème de lard :

  • 40 g de crème liquide,
  • 20 g de lard fumé,
  • 2 gousses d'ail rose en chemise.

Pour les encornets :

  • 400 g d'encornets,
  • 4 tranches de lard fumé de 3-4 mm d'épaisseur en fin lardons (environ 100 g),
  • 1/2 de botte de ciboulette,
  • 150 g de parmesan râpé (épaisseur moyenne),
  • 12 petites feuilles de basilic,
  • 1 cuillère d'huile d'olive,
  • sel et poivre,
  • poivre noir concassé.

Recette

- Commencer par la crème de lard. Dans une casserole, faire revenir le lard fumé et l'ail en chemise. Ajouter la crème, laisser infuser à frémissement jusqu'à un tiers de réduction.

- Passer au chinois.

- Rouler les encornets dans l'huile d'olive et assaisonner de sel et poivre.

- Faire suer à feu très doux les lardons. Quand ils sont cuits sans trop de coloration, les débarrasser sur un papier absorbant.

- Hacher finement la ciboulette.

- Couper les encornets en tagliatelles.

- Cuire les tagliatelles d'encornets au four à 160 °C (2-3 min) sur une plaque, bien à plat, en remuant régulièrement.

- Débarrasser les tagliatelles de la plaque et les rouler dans la crème de lard pas trop chaude.

- Dresser, parsemer de ciboulette, de lardons et de parmesan.

- Ajouter le basilic.

Les astuces du Chef

  • Pour obtenir la bonne texture, taillez les calamars en tagliatelles très fines (environ 1 mm d'épaisseur).
  • Pour s'assurer de la cuisson des encornets, on peut se fier à leur couleur. Dès qu'ils deviennent mats, ils sont cuits.
  • S'il reste de la crème de lard, dessinez un cordon autour des tagliatelles.
  • En saison, le fin du fin consiste à râper un peu de truffe noire sur la préparation.

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