Recette du Waterzooi de poulet fermier à la mode printanière

02/03/17 à 17:28 - Mise à jour à 10/03/17 à 10:47
Du Le Vif Weekend du 03/03/17

Un classique de chez classique, resaucé par le chef Lieven Demeestere, qui dans son restaurant Arenberg, écoute le temps et traverse les continents...

Recette du Waterzooi de poulet fermier à la mode printanière

© DIANE HENDRIKX

Ingrédients

  • 1 poulet fermier ou de plein air frais d'environ 1,5 kg,
  • 150 ml de crème,
  • 250 g de champignons de Paris,
  • 12 mini-carottes lavées (non pelées),
  • 100 g de céleri-rave,
  • les premières asperges vertes ou blanches (facultatif),
  • 20 petites pommes de terre,
  • persil plat,
  • oseille rouge et estragon,
  • un peu de vinaigrette,
  • 1/2 citron.

Pour le bouillon :

  • poireau,
  • carotte,
  • oignon,
  • céleri blanc,
  • thym,
  • laurier,
  • 4 clous de girofle.

Préparation

- Placer le poulet dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et écumer. Ajouter les légumes et aromates du bouillon, lavés et coupés en petits morceaux, et laisser mijoter le tout à petit feu et à couvert pendant une heure. Laisser le poulet refroidir dans le bouillon avant d'y prélever quatre portions, 2 filets et 2 cuisses. Filtrer le bouillon et en porter la moitié à ébullition avec la crème. Laisser mijoter environ 15 min, saler, poivrer et lier cette sauce au besoin.

- Pour la garniture, faire cuire brièvement les champignons de Paris dans leur jus avec une noisette de beurre et le jus du demi-citron. Peler le céleri-rave, le couper en tranches fines, y prélever des cercles à l'emporte-pièce et asperger d'un peu de vinaigrette. Faire cuire les pommes de terre à la vapeur dans leur peau et réserver au chaud. Laver les carottes et les faire cuire au four sur un peu de gros sel pendant 30 min en les couvrant d'une feuille d'aluminium. Le cas échéant, nettoyer les asperges (en éliminant la partie dure des tiges et en épluchant les blanches) et les faire blanchir en veillant à ce qu'elles restent croquantes.

- Réchauffer le poulet dans le reste du bouillon et répartir dans quatre assiettes profondes. Réchauffer la garniture et la répartir autour du poulet, puis napper le tout de sauce. Parachever avec un peu de persil, d'oseille rouge et d'estragon.

Les astuces d'un chef

  • Utiliser une casserole pas trop grande pour un bouillon bourré de saveurs.
  • Couper les légumes du bouillon en petits morceaux afin qu'ils libèrent rapidement leurs arômes en cours de cuisson.
  • Un éclat d'ail ajouté en cours de cuisson remplacera en partie le sel.
  • Une tige de citronnelle apportera au bouillon une touche de fraîcheur sans pour autant l'acidifier.
  • Ne pas hésiter à ajouter à la sauce le jus de cuisson des champignons.

Nos partenaires