Recette : la sole vapeur à la cantonaise du Chef Chuck Tang

Recette © Diane Hendrikx

Le chef Chuck Tang, du bien nommé restaurant Cuichine, nous convie à un jeu de saveurs étonnantes. Go !

Ingrédients

Pour 4 personnes

4 belles soles (250 à 300 g),

150 g de gingembre frais,

2 bottes d’oignons de printemps (ciboules),

50 ml d’huile de sésame,

200 ml d’huile d’arachides,

250 ml de sauce soja Kikkoman,

500 g de riz au jasmin,

1 bouquet de coriandre,

1 ravier de shiso japonais, poivre et sel.

Préparation

Nettoyer les soles, mais sans les fileter.

Peler le gingembre frais, en couper la moitié en fines tranches et l’autre moitié en julienne.

Hacher les oignons de printemps en julienne très fine.

Rincer le riz à l’eau froide et le verser dans un récipient d’eau froide, idéalement un cuiseur à riz (à raison d’une moitié de riz et d’une moitié d’eau). Porter à ébullition et laisser cuire à point.

Disposer les soles sur un lit d’oignons de printemps, saler et poivrer, et recouvrir le tout de tranches de gingembre.

Porter de l’eau à ébullition dans un grand wok muni d’une grille cuit-vapeur et y faire cuire les soles pendant 9 min (pas plus : la chair doit encore adhérer aux arêtes).

Faire chauffer un wok avec un peu d’huile d’arachides et y faire brièvement revenir la julienne de gingembre pour en adoucir le goût.

Faire chauffer le reste de l’huile d’arachides dans une poêle.

Retirer les soles du cuit-vapeur, les débarrasser du gingembre, de l’oignon de printemps et du jus de cuisson, et les disposer sur de grandes assiettes plates. Arroser de sauce Kikkoman et d’huile de sésame et décorer de julienne de gingembre et d’oignon de printemps.

Terminer la cuisson des soles en arrosant le tout d’huile d’arachides brûlante.

Décorer de quelques tiges de coriandre et de feuilles de shiso. Servir accompagné de riz vapeur (dans un bol séparé).

Les astuces du chef

• Demandez au poissonnier de nettoyer les soles pour vous.

• Les soles peuvent également être préparées dans un cuit-vapeur conventionnel ou un four à vapeur.

• Les oeufs et la laitance sont aussi délicieux ; préparez-les par exemple frits en tempura, accompagnés d’une mayonnaise au yuzu.

• Pour peler la racine de gingembre, détachez la peau de la chair à l’aide de la pointe d’une cuillère.

Le Chef

Recette : la sole vapeur à la cantonaise du Chef Chuck Tang
© Diane Hendrikx
Issu d’une famille active dans l’horeca, Chuck Tang a grandi dans le restaurant chinois traditionnel de ses parents, où il a appris les bases du métier aux côtés de son père.

Il a également suivi une formation à la haute école Tweebruggen, à Gand, au cours de laquelle il a notamment fait un stage au restaurant gastronomique Lijsterbes, à Berlare.

C’est en 2011 qu’il a lancé son propre Cuichine, qui a très vite acquis une jolie réputation grâce à la fraîcheur de ses produits, l’atmosphère du lieu et, surtout, une carte (volontairement) limitée à des spécialités d’une qualité rare.

Cuichine, 13, Draakstraat, à 2018 Anvers. Tél. : 03 289 92 45.www.cuichine.be

L’accord vin

Wittmann, Riesling sec, produit en Allemagne, aux saveurs minérales épurées et égayées de notes d’abricot.

12,60 euros chez Vinikus & Lazarus.

www.vinikusenlazarus.be

Par Pieter Van Doveren / Photos : Diane Hendrikx

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