Recette: le classique Nid d'oiseau, revisité par le chef Karel Van Oyen du restaurant Vinto

15/11/17 à 13:00 - Mise à jour à 10/01/18 à 12:59
Du Le Vif Weekend du 17/11/17

Karel Van Oyen, du restaurant Vinto à Kruishoutem, est le genre de chef qui peut tout faire sans jamais décevoir. La preuve avec cette recette classique qui, soudainement, vole haut.

Recette: le classique Nid d'oiseau, revisité par le chef Karel Van Oyen du restaurant Vinto

Nid d'oiseau. © DIANE HENDRIKX

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• Pour le " nid " :

400 g de viande hachée de boeuf,

40 g d'échalote,

20 g de sauce soja,

2 g de poivre,

4,5 g de sel,

panko (chapelure japonaise),

1 blanc d'oeuf,

4 oeufs,

1 filet de vinaigre.

Pour la purée :

400 g de pommes de terre Charlotte,

50 g de beurre,

100 g de crème,

sel, poivre.

• Pour la sauce :

300 g de purée de tomates,

50 g de céleri blanc,

50 g d'échalote,

500 ml de bouillon de poule,

330 ml d'Achel blonde,

1 tomate Roma,

1 bouquet de ciboulette,

huile d'olive.

• Herbes aromatiques :

aneth, basilic, persil, coriandre.

RECETTE

Préparation

Pour la sauce, hacher finement le céleri blanc et l'échalote, les saisir dans un peu d'huile d'olive et ajouter la bière. Laisser mijoter le temps que les légumes absorbent bien les arômes, puis ajouter le bouillon et la purée de tomates. Laisser cuire la sauce à feu doux, mixer, saler et poivrer.

Peler les pommes de terre, les faire bouillir à l'eau salée, égoutter et remettre brièvement la casserole sur le feu pour les sécher. Incorporer le beurre et la crème, réduire les pommes de terre en purée et assaisonner à votre convenance.

Mélanger la viande hachée, les 40 g d'échalote ciselée, la sauce soja, le sel et le poivre. Former quatre boulettes de 100 g, les badigeonner de blanc d'oeuf battu puis de panko, et réserver au réfrigérateur.

Faire bouillir la tomate Roma pendant 10 secondes avant de la plonger immédiatement dans l'eau froide. Peler la tomate, la couper en quarts, épépiner et couper la chair en dés. Ciseler quelques brins de ciboulette et les mélanger à la sauce, avec les dés de tomate. Veiller ensuite à ne plus laisser bouillir la sauce. Faire frire les boulettes à 165 °C pendant 5 min.

Casser un oeuf dans un bol sans rompre le jaune. Porter une casserole d'eau à ébullition avec un jet de vinaigre, y former un tourbillon dans le sens des aiguilles d'une montre à l'aide d'un fouet et verser l'oeuf dans l'eau dans le sens inverse. Le laisser pocher 2 min et le sortir de l'eau. Recommencer avec les autres oeufs.

Disposer un peu de purée au milieu de chaque assiette, la surmonter des " nids " coupés en deux et placer sur ceux-ci les oeufs pochés. Verser la sauce autour et garnir d'herbes aromatiques.

Les astuces du chef

- Faites frire les " nids " à basse température pour laisser à la viande le temps de cuire à coeur.

- Faites pocher les oeufs dans une eau frémissante plutôt qu'à gros bouillons.

- Rien ne vous empêche de mettre au frais une Achel supplémentaire pour accompagner le repas...

L'ACCORD VIN

Clos Centeilles " Petit Clos " 2011, Minervois (France). Un mélange de mourvèdre, syrah et grenache qui produit un vin puissant et d'une grande finesse.

10 euros chez Start2Taste.

www.start2taste.be

LE CHEF

L'histoire du Vinto s'amorce lorsque le sommelier Pieter Fraeyman et le chef Karel Van Oyen se rencontrent à Bruges dans les cuisines du Hertog Jan, l'un des rares restaurants 3-étoiles du pays. Ils travaillent ensemble pendant trois ans.

Recette: le classique Nid d'oiseau, revisité par le chef Karel Van Oyen du restaurant Vinto

© DIANE HENDRIKX

Puis, un jour, ils décident de racheter un vieux café de Flandre-Orientale pour le métamorphoser en une enseigne moderne et raffinée.

Objectif : y servir des plats subtilement créatifs tout en suggérant, cela va sans dire, l'une des plus belles cartes de vins de la région...

Vinto, 7, Hoogstraat, à 9770 Kruishoutem.

Tél. : 09 222 95 35.

https : //vinto.restaurant

En savoir plus sur:

Nos partenaires