Découvrez la recette des croquettes aux crevettes de Zeebrugge imaginée par Jean-Michel Loriers, servies au défilé de Jean-Paul Lespagnard
Recette de Jean-Michel Loriers
Ingrédients pour 20 croquettes
350g de crevettes grises de Zeebrugge épluchées à la main
100g de fromage râpé (Emmenthal de préférence)
4 jaunes et 4 blancs d’oeufs séparés
3dl de lait entier
1,5dl de fumet de crevettes
50g de beurre frais
75g de farine blanche
4 feuilles de gélatine pâtissière
Farine supplémentaire
Huile
Chapelure de mie de pain blanc
Sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne
Jus d’1/2 citron (facultatif), persil frisé (facultatif), quartiers de citron (facultatif)
Préparation
Faire bouillir le lait et le fumet de crevettes. Y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.
Dans une autre casserole, former un « roux » en faisant frémir le beurre frais dans lequel il convient d’incorporer la farine progressivement afin d’éviter la formation de grumeaux.
A feu doux, incorporer progressivement le mélange de lait chaud et de fumet de crevettes dans le roux à l’aide d’un fouet comme pour une sauce blanche. Ajouter le fromage râpé pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse.
Retirer la casserole du feu, incorporer les jaunes d’oeufs ainsi que les crevettes grises.
Rectifier l’assaisonnement selon votre goût, sel et poivre du moulin, poivre de Cayenne ou encore le jus d’un 1/2 citron jaune… Réserver la préparation dans un plat au frigo pendant +/- 2 heures.
Une fois la préparation bien refroidie, couper en 20 portions égales et former des croquettes avec un peu de farine dans les mains (éviter le surplus de farine).
Mélanger les blancs d’oeufs au fouet avec un filet d’huile et une pincée de sel.
Faire tremper rapidement les croquettes déjà farinées dans les blancs d’oeufs avant de les passer dans la chapelure de mie de pain blanc.
Cuire les Croquettes à 180°c pendant quelques minutes, servir bien chaud avec éventuellement quelques quartiers de citron, un peu de persil frisé frit et une pincée de crevettes grises épluchées à la main.
Un régal!
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