Recette: les Croquettes aux crevettes de Zeebrugge du défilé Jean-Paul Lespagnard

02/09/13 à 11:26 - Mise à jour à 11:26

Source: Weekend

Découvrez la recette des croquettes aux crevettes de Zeebrugge imaginée par Jean-Michel Loriers, servies au défilé de Jean-Paul Lespagnard

Recette: les Croquettes aux crevettes de Zeebrugge du défilé Jean-Paul Lespagnard

© Reporters

Recette de Jean-Michel Loriers

Ingrédients pour 20 croquettes

350g de crevettes grises de Zeebrugge épluchées à la main

100g de fromage râpé (Emmenthal de préférence)

4 jaunes et 4 blancs d'oeufs séparés

3dl de lait entier

1,5dl de fumet de crevettes

50g de beurre frais

75g de farine blanche

4 feuilles de gélatine pâtissière

Farine supplémentaire

Huile

Chapelure de mie de pain blanc

Sel, poivre du moulin, poivre de Cayenne

Jus d'1/2 citron (facultatif), persil frisé (facultatif), quartiers de citron (facultatif)

Préparation

Faire bouillir le lait et le fumet de crevettes. Y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide.

Dans une autre casserole, former un "roux" en faisant frémir le beurre frais dans lequel il convient d'incorporer la farine progressivement afin d'éviter la formation de grumeaux.

A feu doux, incorporer progressivement le mélange de lait chaud et de fumet de crevettes dans le roux à l'aide d'un fouet comme pour une sauce blanche. Ajouter le fromage râpé pour obtenir une sauce épaisse et bien lisse.

Retirer la casserole du feu, incorporer les jaunes d'oeufs ainsi que les crevettes grises.

Rectifier l'assaisonnement selon votre goût, sel et poivre du moulin, poivre de Cayenne ou encore le jus d'un 1/2 citron jaune... Réserver la préparation dans un plat au frigo pendant +/- 2 heures.

Une fois la préparation bien refroidie, couper en 20 portions égales et former des croquettes avec un peu de farine dans les mains (éviter le surplus de farine).

Mélanger les blancs d'oeufs au fouet avec un filet d'huile et une pincée de sel.

Faire tremper rapidement les croquettes déjà farinées dans les blancs d'oeufs avant de les passer dans la chapelure de mie de pain blanc.

Cuire les Croquettes à 180°c pendant quelques minutes, servir bien chaud avec éventuellement quelques quartiers de citron, un peu de persil frisé frit et une pincée de crevettes grises épluchées à la main.

Un régal!

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