Ris de veau, truffes et betterave rouge

Pour 4 personnes / réalisation : difficile / Préparation : 40 minutes + 2 heures

Pour 4

300 g de ris de veau blanchi (poids net)

4 dl de bouillon de volaille

200 g de yaourt

3,5 g de iota (gélifiant)

Pour la gelée de betterave rouge :

5 dl de jus de betterave rouge (± 800 g de betterave crue)

5 g d’agar-agar

1 à 2 c à soupe de vinaigre de Barolo

1. Pour la gelée de betterave rouge : passer les betteraves rouges crues à la centrifugeuse. Cuire 5 dl de jus avec 5 g d’agar-agar et assaisonner avec le vinaigre de Barolo, du poivre et du sel. Laisser durcir au réfrigérateur, puis mélanger jusqu’à l’obtention d’une gelée lisse. (Viki Geunes utilise le Thermomix pour obtenir une consistance crémeuse.)

2. Pour le ris de veau : découper de beaux dés dans le ris de veau et les faire dorer jusqu’à ce qu’ils soient bien croustillants. Compter 50 g par personne.

3. Pour le crémeux : cuire le reste du ris de veau (parures) dans le bouillon de volaille. Mixer, ajouter le yaourt et assaisonner. Mixer le tout avec le iota. Déverser en une couche de 7 à 8 mm d’épaisseur et laisser durcir ce crémeux avant de le fragmenter en petits morceaux.

4. Tracer quelques traits de gelée de betterave sur l’assiette, disposer les croustillants de ris de veau et le crémeux à côté, et terminer avec la truffe.

Viki Geunes présente ce plat avec des croquants de jus de betterave rouge confectionnés à base d’isomalt, de sucre et de glucose.