Rôti de chevreuil à la sauce au vin rouge

23/06/11 à 14:04 - Mise à jour à 14:04

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Rôti de chevreuil à la sauce au vin rouge

Ingredients

  • Pour 4
  • 4 morceaux de filet de chevreuil, d'environ 180 g
  • 2 c à soupe d'huile
  • 500 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 2 betteraves rouges
  • ± 125 ml de lait
  • 3 c à soupe de beurre
  • 1 c à café de baies de genévrier
  • 1 c à café de grains de poivre
  • 200 ml de vin rouge
  • 200 ml de porto
  • 350 ml de fond de gibier
  • 1 c à soupe d'airelles
  • 1 feuille de laurier
  • 30 g de beurre
  • noix de muscade fraîchement moulue

Préparation

Laver les pommes de terre et les betteraves rouges et les faire cuire pendant environ 25 min. Porter le vin rouge, le porto et 200 ml de fond de gibier à ébullition avec la feuille de laurier. Faire réduire d'environ un tiers. Retirer la feuille de laurier, incorporer les airelles. Saler, poivrer.Mettre l'huile, 1 c à soupe de beurre, les baies de genévrier et les grains de poivre dans une poêle moyennement chaude. Laver et essuyer la viande. Saler, poivrer. Faire revenir la viande à la poêle sur toutes les faces. Réduire la température et faire cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 8 min jusqu'à ce que la viande soit rosée. Retirer de la poêle et déglacer avec le reste du fond puis porter à ébullition. Incorporer 1 à 2 c à soupe de sauce au vin rouge. Saler, poivrer. Peler les pommes de terre, les passer au presse-purée, mélanger avec le lait chaud et 2 c à soupe de beurre froid. Saler et ajouter la noix de muscade.Peler les betteraves rouges et les couper en rondelles.Présenter sur des assiettes chaudes.Retirer la sauce du feu et incorporer 30 g de beurre froid coupé en noisettes.Arroser les betteraves rouges avec un peu de sauce, les recouvrir de purée et ajouter la viande coupée en grosses lamelles. Servir la sauce séparément. Entourer la viande d'un peu de sauce et servir.

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