Rôti de lotte sur lit de risotto et betterave

Pour 4 :

1 queue de lotte de 600 g environ
275 g de riz rond
2 betteraves
2 carottes
1 oignon
5 c à soupe d’huile d’olive
100 ml de vin blanc
600 ml de bouillon de légumes
30 g de beurre
quelques filaments
de safran
quelques pousses d’épinard
huile

1. Faire ficeler la queue de lotte en forme de rôti par le poissonnier.

2. Préchauffer le four à 180 °C.

3. Éplucher les betteraves.

4.Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Les placer dans le panier du cuit-vapeur et faire cuire pendant 10 min.

5. Mettre le rôti de lotte et les betteraves entières dans un plat allant au four, les arroser de 2 c à soupe d’huile, saler et poivrer. Enfourner et faire cuire 20 min. Réserver au chaud, four éteint.

6. Éplucher l’oignon et le hacher. Faire chauffer 3 c à soupe d’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon et le riz jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Mouiller le riz et l’oignon avec le vin et laisser cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à complète absorption du vin par le riz. Verser alors une louche de bouillon, remuer et faire cuire jusqu’à complète absorption. Saupoudrer de filaments de safran. Poursuivre la cuisson 15 à 18 min, en mélangeant et en ajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe. Saler et poivrer puis incorporer le beurre. Retirer du feu et laisser reposer quelques minutes.

7. Laver et sécher les pousses d’épinard. Couper les betteraves en tranches et les carottes en rondelles.

8. Servir chaud le rôti de lotte coupé en tranches sur le risotto entouré de tranches de betterave et de carottes. Décorer de pousses d’épinard.