Ruf poché sur lit d’églefin et d’épinards

1 kg d’épinards frais, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 4 filets d’églefin d’environ 120 g pièce, le jus d’1 citron, 150 ml de fond de poisson, 150 ml de vin blanc sec, 5 c à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 c à soupe de beurre, 4 oeufs frais, piments en flocons

1 kg d’épinards frais, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 4 filets d’églefin d’environ 120 g pièce, le jus d’1 citron, 150 ml de fond de poisson, 150 ml de vin blanc sec, 5 c à soupe de vinaigre de vin blanc, 4 c à soupe de beurre, 4 oeufs frais, piments en flocons

1. Trier, laver et égoutter les épinards. Éplucher l’échalote et l’ail et les hacher finement.

2. Laver et essuyer les filets de poisson, puis les arroser d’un peu de jus de citron.

3. Porter le fond de poisson à ébullition avec le vin blanc dans une sauteuse. Saler.

4. Porter 1 litre d’eau à ébullition dans une petite casserole avec le vinaigre et 1 c à soupe de sel.

5. Faire chauffer le beurre dans une poêle et y faire revenir l’échalote et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

6. Saler et poivrer les filets de poisson. Retirer du feu la sauteuse de fond de poisson au vin blanc. Mettre les filets de poisson dans la sauteuse de manière à ce qu’ils soient juste recouverts de liquide. Laisser reposer 6 à 8 min.

7. Casser les oeufs un par un dans des tasses, puis les faire pocher les uns après les autres dans de l’eau vinaigrée frémissante. Laisser cuire 4 à 6 min.

8. Ajouter les épinards dans la poêle de l’échalote,

les faire tomber quelques minutes. Retirer du feu, saler légèrement et ajouter un peu de jus de citron.

9. Présenter les épinards sur des assiettes chaudes, effilocher les filets de poisson sur les épinards avec les mains. Sortir les oeufs pochés de la casserole à l’aide d’une écumoire et en poser un sur chaque filet de poisson. Saler et poivrer généreusement, parsemer de flocons de piment si vous le souhaitez et servir aussitôt.