Saint-Jacques et anguille fumée, jus de laitue

Pour 4 personnes

1 chou-fleur,

110 g de crème fraîche,

90 g de beurre,

100 g de haricots verts,

1 laitue pommée,

1 dl de bouillon de volaille,

5 cl d’huile de truffe,

4 filets d’anguille fumée,

8 noix de Saint-Jacques,

sel,

poivre.

Pour l’écrasée de chou-fleur : cuire le chou-fleur, préalablement détaillé en bouquets, dans de l’eau salée. L’égoutter et le sécher sur feu doux. Ajouter 100 g de crème et 80 g de beurre puis écraser le tout à la fourchette. Réserver au chaud.

Cuire les haricots finement émincés pendant quelques instants dans de l’eau salée.

Pour le jus de laitue : ébouillanter quelques secondes les feuilles de laitue et les refroidir aussitôt.

Hacher grossièrement les feuilles et les placer dans un poêlon en les couvrant à hauteur de bouillon de volaille. Porter à ébullition et mixer fortement. Filtrer au chinois en pressant bien, lier d’une noisette de beurre, d’un trait d’huile de truffe et d’une c à soupe de crème battue. Rectifier l’assaisonnement.

Composer un « mille-feuille » avec 1 filet d’anguille fumée, l’écrasée de chou-fleur et coiffer le tout des haricots verts réchauffés dans 1 noisette de beurre.

Poêler vivement les noix de Saint-Jacques sur chaque face au beurre clarifié. Saler et poivrer.

Disposer ce montage sur chaque assiette ainsi que 2 noix de Saint-Jacques.

Décorer de quelques gaufrettes de pomme de terre, de petites feuilles de c£ur de laitue et saucer avec le jus de laitue.

grain de sel

Ne pas confondre l’anguille de rivière présentée en filets fins (ce que l’on souhaite) avec l’anguille de mer : un poisson au goût plus fort.