Salade d’avocat et artichaut, sauce citron au persil

Pour 6 personnes

4 artichauts (bretons),

4 avocats,

1 botte de roquette,

1 bouquet garni (ail, thym, laurier),

10 grains de poivre,

le jus de 4 citrons,

huile d’olive vierge extra,

sel,

poivre.

Pour la sauce :

1 petite botte de persil plat,

2 jaunes d’oeufs,

le jus de 1 citron,

1 c à café de moutarde,

1 à 2 dl de bouillon de légumes,

4 c à soupe d’huile d’olive vierge extra,

sel,

poivre.

Éplucher les artichauts à vif, ne garder que le coeur et les réserver dans de l’eau avec le jus de 2 citrons, pour éviter l’oxydation.

Préparer un court-bouillon avec le bouquet garni, le jus des 2 citrons restants, 3 c à soupe d’huile d’olive, 10 grains de poivre et 1 c à café de sel. Y plonger les fonds d’artichauts pendant 15 min à feu doux et laisser ensuite refroidir dans le liquide de cuisson.

Couper les artichauts en fine brunoise ainsi que 2 des avocats. Ajouter un peu de roquette finement hachée. Assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.

Couper les 2 avocats restants en lamelles assez épaisses et les placer à l’intérieur d’un cercle. Farcir avec la brunoise d’artichaut et d’avocat. Ajouter quelques feuilles de roquette. Retirer le cercle.

Pour la sauce : blanchir le persil et le rafraîchir dans de l’eau glacée, bien égoutter. Mettre dans le bol d’un mixer les jaunes d’oeufs, la moutarde, le citron, le sel, le poivre, le bouillon de légumes et les feuilles du persil blanchi. Mixer le tout et ajouter 4 c à soupe d’huile d’olive. Passer au tamis.

Pour la garniture, blanchir des fèves des marais, les éplucher et assaisonner. Vider 6 tomates cerises et les farcir avec les fèves.