Salade de chicons, vinaigrette moutardée, pintades au four et purée

23/06/11 à 09:46 - Mise à jour à 09:46

Pour 4 personnes / Préparation : 55 minutes / Assez facile à réaliser

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Salade de chicons, vinaigrette moutardée, pintades au four et purée

Ingredients

Pour 4 :

  • 4 grosses pommes de terre farineuses
  • 4 dl de bouillon de volaille
  • 2 pintades
  • 6 chicons
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 dl de fond de veau

Pour la vinaigrette moutardée :

  • 1 c à soupe de moutarde
  • 1 trait de vinaigre de vin blanc
  • 1 échalote
  • 2 dl d'huile de colza
  • poivre de Cayenne
  • 1 dl de bouillon de légumes ou de volaille
  • persil
  • sel
  • poivre

Préparation

1. Préparer la purée. Cuire les pommes de terre à l'eau et les réduire en purée avec un trait de bouillon de volaille.

2. Assaisonner les pintades et les cuire au four.

3. Émincer deux chicons, ainsi que la carotte et l'oignon. Ajouter les légumes hachés à mi-cuisson des pintades.

4. Mouiller les pintades en cours de cuisson. Prélever les blancs et laisser reposer.

5. Éliminer le surplus de graisse du plat de cuisson et le déglacer au restant de bouillon de volaille et au fond de veau. Bien remuer, assaisonner et réduire de moitié. Mixer et tamiser la sauce.

6. Préparer la vinaigrette moutardée. Mixer les ingrédients en une émulsion bien lisse.

7. Emincer les quatre chicons restants et les assaisonner de vinaigrette. Rectifier l'assaisonnement.

8. Disposer les blancs de pintade sur quatre assiettes et les napper de sauce. Répartir la salade de chicons dans les assiettes et ajouter un peu de purée de pommes de terre.

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