Salade de pigeonneaux (Claude Peyrot)

Pour 6 personnes / Réalisation : difficile / Préparation : 40 minutes

Pour 6 :

des feuilles de chêne

les fonds de 6 artichauts crus préalablement parés

5 cl d’huile d’olive

10 cl de crème double

les filets et cuisses de 6 pigeonneaux

80 g de beurre

ciboulette ciselée

Pour la vinaigrette :

14 cl d’huile de noix

7 cl d’huile d’arachide

7 cl de vinaigre balsamique

5 cl de jus de truffes

1. Cuire les fonds d’artichauts 15 min dans de l’eau bouillante salée et additionnée d’huile d’olive. Laisser trois artichauts dans l’eau et sortir l’autre moitié. Mixer et ajouter crème, sel et poivre.

2. Préchauffer le four à 180 °C.

3. Assaisonner les pigeonneaux. Dans une sauteuse beurrée, faire chauffer les pièces de pigeon sur le côté peau pendant 1 min. Les retourner et les faire cuire 1 min avant de les remettre sur le côté peau. Mettre 6 min dans le four, en arrosant avec le jus de cuisson. 4. Préparer la vinaigrette en fouettant les ingrédients. Verser sur la salade.

5. Sortir le pigeon du four, séparer les cuisses et les remettre 3 min sous le gril.

6. Égoutter les derniers fonds d’artichauts et les couper en tranches.

7. Escaloper les filets de pigeon.

8. Dresser la salade sur les assiettes, répartir les tranches d’artichaut tout autour. Disposer les escalopes de pigeon. Mêler la ciboulette à la purée d’artichauts et la déposer sur les tranches d’artichaut. Poser deux cuisses au sommet de la salade.