Pour 4
250 G DE FILETS DE POISSONS BLANCS, 1 BOTTE D’ASPERGES BLANCHES, 350 G DE SUPIONS (CALMARS), 1 TRANCHE DE
JAMBON CRU, 1 BOUQUET DE CIBOULETTE, 100 G DE FLEURS DE SUREAU, LE JUS D’1 CITRON, HUILE D’OLIVE, SEL DE GUÉRANDE.
1. Peler les asperges, casser net la partie dure du haut des
queues. Les rincer et les faire cuire à la vapeur 10 min.
2. Laver, rincer et placer les filets de poisson dans le deuxième
panier du cuit-vapeur et poursuivre la cuisson 10 min.
3. Laver et sécher les supions. Faire chauffer 2 c à soupe d’huile
d’olive dans une sauteuse. Y faire sauter les supions pendant
5 min environ, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus.
4. Couper le jambon cru en allumettes.
5. Laver et sécher la ciboulette.
6. Émulsionner 3 c à soupe d’huile d’olive avec le jus de citron.
7. Répartir les asperges dans quatre assiettes. Ajouter les filets
de poisson coupés en morceaux avec les supions. Décorer
de ciboulette et de fleurs de sureau. Arroser de vinaigrette
et servir aussitôt.
