Sandre rôti, marinade de tomates et écume de babeurre

Pour 4

700 g de sandre

4 tomates en branche

1 gousse de vanille

1 piment

2 brins de basilic thaï

2 gousses d’ail

4 rondelles de gingembre

huile pimentée

Pour l’écume de babeurre : 2 c à soupe de beurre

1 échalote

1 gousse d’ail

200 ml de fond de poisson

200 ml de vin blanc

20 ml de Noilly Prat

100 ml de babeurre

Pour l’écume de babeurre : éplucher l’échalote et la gousse d’ail et les hacher très finement. Les faire rissoler dans 1 c à soupe de beurre chaud. Déglacer avec le vin blanc, le fond de poisson et le Noilly Prat et laisser réduire de moitié. Passer le tout au tamis et ajouter le babeurre.Couper le sandre en huit morceaux de taille égale. Les laver et essuyer. Faire chauffer l’huile pimentée dans une poêle chaude à revêtement antiadhésif, ajouter la gousse de vanille fendue, le piment, le gingembre, le basilic thaï et les gousses d’ail pressées. Déposer le sandre salé et poivré côté peau et le faire cuire à feu moyen pendant 3 min. Retirer la poêle du feu, retourner le poisson et laisser cuire l’autre côté. Pendant ce temps, laver les tomates, ôter le pédoncule et les couper en rondelles. Faire revenir à feu doux dans un peu d’huile pimentée dans une autre poêle. Saler, poivrer.Répartir les tomates dans des assiettes, ajouter deux morceaux de sandre par assiette et parsemer de poivre frais. Ajouter éventuellement des aromates pour la décoration.Faire réchauffer la sauce au babeurre sans porter à ébullition. Saler, poivrer. Incorporer le reste du beurre froid et mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Arroser le sandre d’écume de babeurre et servir.