Saumon mariné aux écorces d'agrumes et moutarde japonaise, émincé de fenouil au citron de Menton, sauce au lait battu et petits pois

23/06/11 à 11:38 - Mise à jour à 11:38

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Saumon mariné aux écorces d'agrumes et moutarde japonaise, émincé de fenouil au citron de Menton, sauce au lait battu et petits pois

Ingredients

  • Pour 4 à 6 personnes
  • 600 g de filet de saumon sans peau.

Pour la marinade :

  • 1 pamplemousse et demi,
  • 2 oranges et demies,
  • 3 citrons verts,
  • 3 citrons jaunes,
  • 500 g de sel,
  • 500 g de sucre S2,
  • 1 c à soupe de gingembre en poudre,
  • 1 c à soupe de wasabi en poudre.

Pour la sauce :

  • 300 g de petits pois,
  • 500 ml de lait battu,
  • 1 c à soupe de crème double,
  • thym,
  • laurier,
  • 2 étoiles de badiane,
  • sel,
  • 3 grains de poivre blanc.

Pour la farce :

  • 1 bulbe de fenouil,
  • 1 citron de Menton non traité,
  • 1 dl d'huile d'arachide,
  • sel,
  • poivre.

Préparation

Pour la marinade : laver et brosser soigneusement les agrumes. Les essuyer. Passer le tout au cutter.

Déposer une moitié de la marinade au fond d'un plat de la taille du filet de saumon. Déposer celui-ci et le couvrir de l'autre moitié. Laisser mariner durant 2 h.

Rincer, éponger et réserver au réfrigérateur.

Pour la sauce : faire réduire d'un tiers le lait battu, la crème, les épices et aromates. Y ajouter les petits pois préalablement blanchis, mixer puis passer au chinois. Laisser refroidir.

Pour la farce : émincer très finement le fenouil à l'aide d'une mandoline (l'épaisseur doit être légèrement supérieure à celle d'une feuille à cigarettes). Blanchir le zeste du citron de Menton dans un peu d'eau bouillante et l'émincer finement. Le mélanger avec le jus du citron et l'huile d'arachide.

Incorporer ce mélange au fenouil, de manière à lier celui-ci. Rectifier l'assaisonnement à votre convenance.

Dresser selon votre inspiration. Par exemple, en détaillant le saumon en tranches fines, de manière à composer des cannelloni.

Si vous ne disposez pas de lait battu, vous pouvez le remplacer par du lait écrémé mélangé à un petit-suisse.

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