Steak béarnaise et légumes au wok

23/06/11 à 12:44 - Mise à jour à 12:44

Pour 4 personnes / Préparation 40 minutes / Assez facile à réaliser

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Steak béarnaise et légumes au wok

Ingredients

Pour 4 :

  • Beurre
  • 4 steaks de boeuf
  • 150 g de petits pois
  • 1 botte de jeunes oignons
  • 100 g de mange-tout
  • 1 botte de radis
  • 1 gousse d'ail
  • huile de tournesol
  • sauce soja

Pour la béarnaise :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 350 g de beurre clarifié
  • poivre de Cayenne
  • estragon émincé
  • cerfeuil émincé

Pour la sauce gastrique :

  • 3 dl de vin blanc sec
  • 1,5 dl de vinaigre
  • 1 échalote émincée
  • 10 brins d'estragon
  • 1 bouquet garni
  • 1 c à soupe de graines de poivre blanc concassées

Préparation

1. Pour la sauce gastrique : mélanger les ingrédients dans un poêlon, porter à ébullition et faire réduire de moitié.

2. Pour la béarnaise : fouetter les jaunes d'oeufs avec un trait de gastrique, puis les fouetter encore à feu doux, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux. Incorporer le beurre en fouettant la sauce en diagonale, hors du feu. Si la béarnaise épaissit trop, ajouter un peu de sauce gastrique. Assaisonner de sel et de poivre de Cayenne, puis ajouter l'estragon et le cerfeuil. Garder au chaud.

3. Faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir les steaks à feu vif sur toutes les faces. Baisser le feu à puissance modérée et poursuivre la cuisson des steaks saignants. Saler et poivrer. Retirer les steaks de la poêle et laisser reposer 5 min.

4. Chauffer l'huile dans un wok et y faire revenir, pendant 5 min, les légumes et l'ail. Saler et poivrer. Ajouter la sauce soja et un trait de sauce gastrique.

5. Disposer la préparation sur les assiettes et déposer les steaks par-dessus. Napper avec la béarnaise.

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