Une recette du boulanger star français Gontran Cherrier. Préparation: 40 min – Cuisson: 25-30 min – Repos: 1h 30 Niveau: Assez facile
– 250 g de farine
– 1 cuill. à café de sel
– 2 cuill. à soupe de sucre
– 1 cuill. à soupe de poudre de lait
– 1 cuill. à café de levure sèche ou 10 g de levure fraîche
– 10 cl de lait
– 1 oeuf + 1 jaune (pour dorer)
– 2 capsules de cardamome
– 1 cuill. à café de vanille liquide
– 1/2 cuill. à café de cannelle en poudre
– 1 pointe de noix de muscade
– 60 g de beurre
– 60 g de zestes d’oranges confits
– 60 g d’amandes entières mondées
– 100 g de raisins secs
– 10 cl de rhum
– 100 g de pâte d’amande blanche
Infuser pendant 20 minutes la cardamome concassée dans le lait tiédi avec la vanille liquide, la cannelle et la muscade. Filtrer.
Faire macérer les raisins dans le rhum puis égoutter.
Hacher grossièrement les amandes.
Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, l’oeuf et l’infusion, puis délayer la levure.
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot mixeur ou du batteur. Donner quelques impulsions rapides puis une impulsion en continu jusqu’à ce que la pâte se forme.
Couper la pâte en deux, détailler le beurre en petits morceaux puis les « écraser » sur la pâte et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
Ajouter les fruits secs et les raisins. Rassembler les deux parties de pâte puis confectionner une boule. Placer la pâte dans un saladier fariné, couvrir d’un film alimentaire et réserver une heure.
Faire un rouleau de pâte d’amande et réserver. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Placer le rouleau de pâte d’amande au milieu de la pâte, plier en deux et disposer sur une feuille de papier cuisson.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 1h30. Préchauffer le four, avec sa plaque de cuisson, à 180 °C (th 6).
Passer un pinceau trempé dans un jaune d’oeuf sur la surface du stollen. Enfourner sur la plaque chaude et faire cuire 25-30 minutes.
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