Tartare de fraises, mousse de mascarpone et réduction d'orange

23/06/11 à 10:25 - Mise à jour à 10:25

Tartare de fraises, mousse de mascarpone et réduction d'orange

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Ingredients

  • Pour 6 personnes
    24 à 30 belles fraises
    1/2 fève tonka râpée
    le jus de 1/2 citron
    2 c à soupe d'huile d'amande douce ou d'amendons de pruneaux.


Pour la mousse de mascarpone :
200 g de mascarpone
2 oeufs
300 g de crème
100 g de sucre S2
1 c à soupe d'amaretto.

Préparation

Pour la réduction d'orange : 5 dl de jus d'orange, 1 pincée de thé exotique (mangue, litchis...) Pour la réduction d'orange : mettre le jus d'orange dans un poêlon avec le thé et faire réduire au 3/4. Filtrer. Pour la mousse de mascarpone : mélanger le mascarpone aux 2 jaunes d'oeufs et à l'amaretto. Battre ensuite au 3/4 la crème et le sucre. Incorporer cette préparation au mélange à base de mascarpone. Incorporer ensuite délicatement les 2 blancs d'oeufs montés en neige. Détailler les fraises en dés et les faire mariner avec le jus de citron, l'huile d'amendons de pruneaux et la fève de Tonka durant environ 30 min. Dresser de la mousse de mascarpone au centre de l'assiette. Décorer avec les dés de fraises et redéposer par-dessus une quenelle de mousse de mascarpone. Saucer avec la réduction d'orange. Produite par un arbre originaire d'Amérique du Sud, la fève tonka confère aux préparations des notes ambrées, orientales. On la trouve entière chez les spécialistes en épices.

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