Pâte sucrée : 150 g de farine blanche bio, 75 g de beurre, 30 g de sucre, 30 cl de lait entier, 1 jaune d’oeuf, 1 pincée de sel.
Crème citron : 125 g de jus de citron, 125 g de sucre, 145 g de beurre, 3 oeufs entiers.
Meringue italienne : 3 blancs d’oeufs, 220 g de sucre.
Préparez la pâte : travaillez le beurre en pommade au fouet avec le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajoutez l’oeuf, le lait, le sel puis la farine tamisée et mélangez à la fourchette pour obtenir une boule compacte. Laissez reposer 30 minutes au frais, puis abaissez sur une épaisseur de 3 mm en farinant bien votre plan de travail. Posez sur un papier cuisson et foncez dans un moule à tarte de 30 cm.
Faites cuire avec des poids de cuisson (ou des haricots secs) pendant 25 minutes à 180°C.
Préparez la crème au citron : faites chauffer au bain-marie les oeufs, le jus de citron et le sucre et tournez sans arrêt avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez le beurre fondu et laissez épaissir 5 minutes sans cesser de tourner. Retirez du bain-marie, laissez tiédir et versez sur la pâte cuite. Réservez au frigo.
Préparez la meringue italienne : diluez 180 g de sucre avec 250 ml d’eau dans un poêlon et chauffez sur le feu. Quand le sirop atteint 115°C, commencez à fouetter vos blancs au batteur à gande vitesse. Lorsqu’ils sont fermes, ajoutez le sucre restant et continuez à fouetter.
Lorsque le sirop a atteint 121°C (Boulé), versez-le doucement sur les blancs en continuant à battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit tiède.
Retirez la pâte garnie du frigo, recouvrez de meringue italienne à la spatule et caramélisez au chalumeau.
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