Terrine de faisan et lentilles vertes

23/06/11 à 11:51 - Mise à jour à 11:51

Recette de David Martin

Terrine de faisan et lentilles vertes

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Ingredients

Pour la terrine :

  • 200 g de chair de faisan (ou de pintade) hachée
  • 200 g de gorge de porc hachée
  • 200 g de lard de porc haché
  • 200 g de foie de volaille haché
  • 1 barde de porc
  • 160 g de crème fraîche
  • 1 oeuf
  • 3 g de sel fin de Guérande
  • 1/2 oignon
  • 1/2 piment doux
  • beurre
  • 1 verre de cognac
  • sel, poivre.

Pour la garniture de légumes :

  • 100 g de lentilles vertes
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 3 tranches de jambon ibérique ou serrano (épaisseur max 1 mm)
  • thym,
  • laurier
  • sel, poivre.

Pour la vinaigrette :

  • 4 à 6 c à soupe de persil haché
  • 1 échalote hachée
  • vinaigre de chardonnay ou de xérès
  • huile d'olive vierge extra.

Préparation

Pour la terrine : hacher l'oignon et le piment, les faire suer dans le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit translucide, et réserver au frigo. Bien mélanger dans un bol les viandes, l'oeuf, la crème, le sel de Guérande, le cognac, les oignons et le piment. Bien assaisonner.

Chemiser la terrine avec la barde de porc, la remplir avec le mélange et bien la refermer avec la barde. Recouvrir avec un papier aluminium. Cuire 2 h, au four à 130 °C. Laisser refroidir, puis conserver au frigo et couper en tranches.

Pour les lentilles : cuire les lentilles dans une casserole avec l'oignon et la carotte grossièrement coupés, le laurier et le thym. Mouiller un peu plus qu'à hauteur. Lorsque les lentilles sont cuites, les laisser refroidir, puis mettre au frigo. Les mélanger égouttées avec les ingrédients de la vinaigrette et le jambon finement émincé.

Assaisonner de sel et poivre. Dresser sur assiette avec la vinaigrette.

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