Terrine de lapin

Pour 4 terrines:

1 petit lapin

500 ml de fond de veau

1 c à soupe d’huile

100 g de légumes coupés en morceaux (oignon, carotte, céleri)

80 ml de vin blanc

1 à 2 baies de genévrier

1/2 c à café de grains de poivre

1 feuille de laurier

1 à 2 c à soupe de jus de citron

2 blancs d’oeufs

100 g de lard gras

20 g de poudre pour aspic ou de gélatine

2 c à soupe d’oignon finement ciselé

1 à 2 c à soupe d’huile de noisette

2 c à soupe de pistaches, entières ou grossièrement hachées

2 c à soupe d’herbes ciselées (sauge et thym)

Désosser le lapin, laisser les filets entiers, couper le reste en morceaux. Réserver. Faire griller les os dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils roussissent légèrement, ajouter les légumes, poursuivre un peu la cuisson puis déglacer avec le vin blanc, laisser réduire jusqu’à l’évaporation totale du liquide puis ajouter le fond de veau et 500 ml d’eau. Ajouter les baies de genévrier, les grains de poivre et la feuille de laurier. Laisser mijoter à feu doux en écumant régulièrement. Après 30 min de cuisson, verser suffisamment d’eau pour recouvrir tous les ingrédients et de nouveau laisser cuire pendant 60 min.

Passer le tout au tamis, dégraisser le liquide et porter à ébullition.

Mettre la viande dans la casserole avec le fond préparé, réduire le feu et laisser cuire la viande. Après cuisson, égoutter et laisser refroidir.

Laisser refroidir complètement le fond. Incorporer les blancs d’oeufs et porter lentement à ébullition en mélangeant délicatement. Couper la source de chaleur et laisser reposer le fond pendant 20 min encore. Passer celui-ci dans une étamine (ne pas presser, de manière à ce que le fond soit vraiment clair), récupérer le fond et ajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir 500 ml. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant si nécessaire du sel et du jus de citron. Incorporer la gélatine ou la poudre pour aspic dans le fond tiède en suivant les instructions du fabricant. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, tapisser quatre ramequins de lard, laisser dépasser l’excédent. Faire revenir les dés d’oignon dans l’huile de noisette. Couper la viande en morceaux et la mélanger avec les pistaches et les herbes puis répartir le tout dans les ramequins. Verser le fond dans les ramequins et les taper légèrement pour éliminer toutes les bulles. Rabattre les morceaux de lard sur les terrines et faire prendre au réfrigérateur.

Démouler les terrines au moment de servir.