Pour 4
4 FILETS DE TRUITE, 2 À 3 C À SOUPE DE JUS DE CITRON, 400 G DE POMMES DE TERRE À CHAIR FARINEUSE, 200 G DE GIROLLES, 200 G DE CÈPES, 1 OIGNON, 1 GOUSSE D’AIL, 1 C À SOUPE DE BEURRE, NOIX DE MUSCADE, ZESTE DE CITRON RÂPÉ, 2 C À SOUPE D’HERBES MÉLANGÉES HACHÉES, 2 C À SOUPE D’HUILE, 50 ML DE VIN BLANC, VINAIGRE BALSAMIQUE, PESTO AUX HERBES, FEUILLES DE SALADE.
1. Découper chaque filet de truite en trois morceaux et arroser
de jus de citron. Laisser macérer 5 min. Éponger les filets,
puis les enrouler et les fixer avec une pique en bois.
2. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux
et les faire cuire dans de l’eau bouillante légèrement salée
pendant 15 à 20 min.
3. Pendant ce temps, nettoyer soigneusement les girolles et
les cèpes. Selon la taille, les émincer ou les laisser entiers.
Éplucher et hacher finement l’ail et l’oignon. Les faire
roussir dans le beurre chaud. Ajouter les champignons,
un peu de noix de muscade et les zestes de citron. Saler
et poivrer. Réserver au chaud quelques champignons entiers
pour la décoration.
4. Égoutter les pommes de terre cuites et les écraser
grossièrement à l’aide d’un presse-purée. Mélanger cette
purée avec les champignons et les herbes.
5. À l’aide d’un cercle individuel, dresser trois terrines sur
chaque assiette et réserver au chaud.
6. Saler et poivrer (poivre blanc) les filets de truite et les faire
sauter dans de l’huile chaude. Déglacer avec le vin blanc,
couvrir et continuer la cuisson à feu doux pendant 3 min.
7. Disposer un filet roulé sur chaque terrine. Décorer avec
les champignons réservés, les feuilles de salade et quelques
gouttes de vinaigre et de pesto.
