Terrine de poulet aux légumes

Pour une terrine :
1 poulet
500 ml de fond de volaille
1 c à soupe d’huile
100 g de légumes coupés en petits morceaux (oignon, carotte, céleri)
1 carotte
2 branches de céleri
1 oignon
80 ml de vin blanc
2 baies de genévrier •
1/2 c à café de grains de poivre
1 feuille de laurier
1 à 2 c à soupe de jus de citron
2 blancs d’oeufs
20 g de poudre pour aspic ou de gélatine
2 c à soupe de feuilles de sauge ciselées

Détacher la chair du poulet et la couper en gros morceaux.

Faire griller les os dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, ajouter les légumes, les faire revenir rapidement, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire complètement puis verser le fond et 500 ml d’eau. Ajouter les baies de genévrier, les grains de poivre et la feuille de laurier. Laisser mijoter à feu doux en écumant régulièrement. Après 30 min de cuisson, ajouter suffisamment d’eau pour recouvrir tous les ingrédients puis laisser mijoter pendant 60 min. Passer le tout au tamis, dégraisser le liquide et porter de nouveau à ébullition.

Laver la carotte, le céleri et l’oignon, les éplucher et les couper en dés ou en rondelles. Verser dans le fond ainsi réalisé, la chair du poulet et les légumes. Réduire le feu et faire cuire le tout. Retirer la viande et les légumes de la casserole, égoutter et laisser refroidir. Laisser aussi refroidir complètement le fond. Incorporer ensuite au fond les blancs d’oeufs et porter lentement à ébullition en remuant délicatement. Couper la source de chaleur et laisser reposer pendant 20 min. Passer le fond au tamis (sans le presser pour qu’il reste bien clair) et ajouter de l’eau si nécessaire pour obtenir 500 ml. Saler et ajouter du jus de citron si nécessaire. Incorporer la poudre pour aspic ou la gélatine en suivant les instructions du fabricant. Laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger viande, légumes et sauge et verser le tout dans une terrine tapissée de film plastique. Verser le fond et taper légèrement la terrine pour que toutes les bulles d’air remontent à la surface. Les légumes et la viande doivent être complètement recouverts. Placer au réfrigérateur pendant au moins 4 h. Démouler la terrine, ôter le film plastique et couper en tranches.