Le célèbre Noma, à Copenhague, bénéficie d’une cuisine neuve conçue par une firme belge. A cette occasion, le chef danois René Redzepi nous livre trois recettes de haut vol.
Myrtilles sauvages aux fourmis
Pour 4 personnes
Sorbet de myrtilles : 400 g de myrtilles sauvages, 100 g de purée de myrtilles surgelée, sirop de sucre (16 brix).
Sirop de sucre : 250 g de sucre, 50 g de glucose, 300 g d’eau.
Compote de myrtilles : 200 g de myrtilles, 10 g de cassonade, 200 g de réduction de myrtilles.
Glace de genévrier : 1 500 g de lait, 500 g de baies de genévrier vertes, 400 g de crème fraîche, 50 g de sucre, 80 g de poudre de lait écrémé, 150 g de dextrose, 20 g de trimoline, 5 g de sel, 15 g de guar.
Pâte de fourmis : 10 g de fourmis des bois, 10 g d’huile de thym.
Pour l’assaisonnement : réduction de myrtilles, bolets lacto-fermentés et séchés, l’eau des bolets lacto-fermentés, jus lacto-fermenté de myrtilles sauvages, sel de romarin composé de 10 g de romarin et 10 g de sel.
Bolets lacto-fermentés : 1 kg de bolets, 20 g de sel fin.
Myrtilles lacto-fermentées : 1 kg de myrtilles sauvages, 20 g de sel fin.
Herbes : feuilles de thym citron, fleurs de menthe aquatique, fleurs d’oxalis avec le pistil, fleurs de capucine, pousses d’épicéa.
Pour les myrtilles lacto-fermentées : emballer les myrtilles sous vide avec le sel et les conserver cinq jours à 20 °C. Gonfler les sachets. Passer le jus dans un tamis garni d’une étamine et l’emballer de nouveau sous vide dans un sachet de 500 g. Laisser mûrir une semaine au réfrigérateur avant de le congeler.
Pour les bolets lacto-fermentés : emballer les bolets avec le sel et conserver 4 à 5 jours à 20 °C. Le sachet se gonfle. Passer le jus dans un tamis garni d’une étamine, emballer de nouveau sous vide et congeler. Sécher les bolets au four à 50 °C pendant une nuit, puis couper en dés.
Pour le pain grillé : préchauffer le four à 200 °C. Utiliser un reste de vieux pain. Le congeler, puis le couper en tranches. Badigeonner les tartines de cassonade, les poser sur une plaque de four entre deux feuilles de papier de cuisson, poser une deuxième plaque par-dessus, lester et enfourner pour 12 minutes à 180 °C. Imprimer un motif de gril avec une grille brûlante.
Pour le sorbet de myrtilles : Mélanger les myrtilles avec le sirop de sucre et la purée de manière à libérer la pectine naturelle contenue dans les baies. Tamiser ce mélange, le congeler dans un bol de Pacojet et le transformer en sorbet. Mettre le sorbet entre deux feuilles de papier de cuisson, découper en blocs de 2,5 x 3,5 cm et maintenir surgelé.
Pour la glace de baies de genévrier vertes : Mixer le lait avec les baies de genévrier au blender à puissance élevée pendant 30 secondes. Passer le mélange une première fois dans un tamis, puis une deuxième fois dans un tamis garni d’une étamine. Faire chauffer le lait de genévrier avec la crème dans le bol d’un Thermomix à 60 °C. Ajouter progressivement la gomme de guar et ensuite les sucres et le sel. Faire tourner jusqu’à ce que les sucres soient dissous et ajouter la poudre de lait jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Passer dans une étamine et confectionner de la glace à l’aide du Pacojet.
Pour la réduction de myrtilles : Faire cuire le jus des myrtilles sauvages jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Pour la compote : Faire cuire les myrtilles sauvages avec la cassonade jusqu’à ce que les baies éclatent et libèrent leur jus. Écraser avec le dos d’une cuillère. Dès que le jus s’épaissit, le passer dans un tamis garni d’une étamine. Mélanger les baies avec la réduction de myrtilles et assaisonner avec un petit peu d’eau lacto-fermentée des bolets et de jus de myrtilles lacto-fermenté.
Pour la pâte de fourmis : Écraser les fourmis surgelées dans un mortier avec l’huile de thym et passer au tamis fin. Prendre quatre fleurs de capucine et les badigeonner de pâte de fourmis. Les farcir avec un peu de compote de myrtilles et de fleurs de menthe aquatique. Bien presser.
Prendre deux tranches de pain grillé. Les tartiner de compote de myrtilles. Saupoudrer de bolets lacto-fermentés. Poser un peu de sorbet de myrtilles. À l’aide d’une poche à douille, étaler une fine couche de glace de genévrier sur une tranche de pain grillée garnie de sorbet, saupoudrer de feuilles de thym citron, de fleurs d’oxalis et de pousses d’épicéa. Asperger de quelques gouttes de jus de myrtilles lacto-fermenté. Fermer le sandwich et assaisonner la tranche de pain grillé supérieure de sel de romarin. Servir accompagné de fleurs de capucine farcies.
Crevettes crues et ail des ours
Pour 4 personnes
Crevettes crues : 100 g de crevettes crues décortiquées, 25 g de réduction de crevettes, 10 g de vinaigre d’aiguilles de pin.
Huile de levure : 50 g de levure grillée en poudre, 100 g d’huile de pépins de raisin.
Feuilles d’ail des ours : 20 grandes feuilles (20 cm de longueur, 5 à 6 cm de largeur).
Vinaigre d’aiguilles de pin : 40 g d’aiguilles de pin fraîches, 100 g de vinaigre de céleri blanc.
Jus de raifort : 5 gouttes par personne.
Réduction de crevettes : 375 g d’eau, 500 g de crevettes vivantes.
Bouillon de levure : 400 g d’eau, 20 g de levure grillée, 60 g de Pea-so (miso de haricots jaunes), 12 g de groseilles à maquereau vertes lyophilisées, 18 g de verveine, 12 g de persil haché.
Huile de racine de rhubarbe : 150 g d’huile, 50 g de racine de rhubarbe nettoyée (mettre sous vide et laisser reposer 24 heures).
Sel pour le raifort en saumure : 150 g de sel fin, 50 g de raifort gratté (couvrez-le de sel et laissez-le reposer 12 heures).
Pâte de noyaux de prunes lacto-fermentés : 50 g de noyaux de prunes lacto-fermentés, 25 g d’eau, 20 g d’huile de pépins de raisin.
Pour les noyaux de prunes lacto-fermentés : mettre les noyaux sous vide et laisser reposer 5 à 6 jours. Mixer l’huile avec l’eau et passer ce mélange à travers une étamine. Ajouter la pâte au raifort en saumure à raison d’environ 10 %.
Pour l’huile de levure : découper la levure (Bioreal via agrano.de) en tranches de 0,5 cm d’épaisseur à griller pendant une heure à 180 °C en les retournant toutes les 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Mixer la levure et la remettre à griller à 160 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Réduire en poudre fine. Mixer avec l’huile pendant 7 minutes, laisser reposer une nuit et tamiser.
Pour le bouillon de levure : rassembler l’eau, la levure, les groseilles à maquereau et le Pea-so et presser à travers une étamine. Porter à ébullition et laisser les autres ingrédients tirer 10 minutes. Enfoncer régulièrement les herbes dans le mélange à l’aide d’une cuillère. Passer le bouillon à travers une étamine. Répartir 25 g de bouillon dans des bols et ajouter 2 g d’huile de rhubarbe. À servir froid.
Réduction de crevettes : mixer les crevettes avec l’eau dans un Thermomix, durant 15 minutes à 60 °C, vitesse 5. Mettre sous vide et cuire 30 minutes. Tamiser et mettre à réduire (20 brix au réfractomètre).
Mettre les feuilles d’ail des ours sous vide avec l’huile de levure, les blanchir 50 secondes à l’eau bouillante et les refroidir ensuite à l’eau glacée. Sortir les feuilles et les éponger. Disposer les crevettes sur un côté des feuilles et replier. Poser un anneau de 3,5 cm sur la feuille et appuyer. Poser un anneau de 3,9 cm sur la feuille et découper le pourtour.
Disposer sur chaque assiette 5 de ces » paquets « , côté plat vers le haut, et asperger quelques gouttes de jus de raifort et d’huile de pin. Garnir de fleurs de cerisier ou d’autres fleurs comestibles. Râper un peu de raifort en saumure et ajouter 10 % d’émulsion de noyaux de prunes. Poser ce mélange en cercles de 4 g sur les feuilles farcies. Servir et verser le bouillon à table.
Pain plat aux roses grillées
Pour 4 personnes
75 g de farine (Tipo 00), 15 g de poudre de Koji tamisée (magasin japonais), 1 g de poudre de malt, 40 g de bière Pontus, 10 g d’huile de rose, 5 g de beurre à température ambiante, 1,5 g de sel.
Farine à saupoudrer : 60 g de farine (Tipo 00), 5 g de poudre de malt.
Émulsion de beurre noir 1 oeuf, 67 g de beurre noir, sel.
Garniture : 44 g de roses, 1 g de feuilles de thym citron, 300 fleurs de thym, beurre noir chaud.
Pour le pain : pétrir les ingrédients secs avec la bière et l’huile de roses pour obtenir une pâte homogène. Incorporer le beurre. Laisser reposer une demi-heure. Étaler la pâte (au rouleau ou avec une machine à pâte réglée sur 2). Saupoudrer d’un mélange de poudre de malt et de farine.
Pour l’émulsion de beurre noir : mettre les oeufs dans une casserole avec de l’eau et porter à ébullition. Éteindre le feu lorsque l’eau commence à bouillir. Couvrir et laisser reposer 8 minutes. Plonger les oeufs dans l’eau glacée, puis les écailler et les mixer dans le bol d’un Thermomix tout en ajoutant le beurre noir en fin filet. Saler.
Poser les roses sur un gril brûlant et les retourner à temps pour éviter qu’elles ne brûlent.
Cuire le pain sur un gril brûlant en le retournant après 10 secondes ou dès qu’il gonfle. Répéter l’opération sans cesse pour éviter qu’il ne brûle. Laisser refroidir.
Badigeonner le pain d’émulsion de beurre noir chaud et saupoudrer de feuilles de thym citron, de fleurs de thym et de roses grillées. Saler et servir.
Par Pieter Van Doveren
Pour tout savoir sur les techniques de pointe utilisées par René Redzepi, rendez-vous dans Le Vif Weekend Black Hiver de ce 1er novembre 2013.
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