Pour 40 truffes
125 g de sucre fondant (en épicerie spécialisée),
150 g de crème fraîche,
125 g de beurre pommade,
150 g de chocolat au lait.
Pour le trempage des truffes :
60 g de chocolat noir,
100 g de brésilienne.
Dans une casserole à fond épais, cuire le sucre fondant à sec, jusque 170°C, de manière à réaliser un caramel. Baisser la cuisson du caramel en y versant de la crème fraîche bouillante. A ce stade, le choc thermique peut provoquer des éclaboussures et donc, risquer de vous brûler. Laisser tiédir. Dans le bol du robot, mélanger au batteur le beurre pommade avec votre caramel refroidi.
Ajouter le chocolat au lait fondu à 40°C et monter légèrement ce mélange au batteur. A l’aide d’une poche à douille, former directement vos truffes – à la dimension voulue – sur du papier cuisson. Laisser durcir.
Enrober ensuite d’une fine couche de chocolat noir tempéré (c’est à dire liquide à 32°C). Rouler de suite dans de la brésilienne finement broyée.
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