Un tartare de veau signé David Toutain

26/03/14 à 12:29 - Mise à jour à 12:29

Source: Weekend

Il a beau être la coqueluche du tout-Paris, David Toutain reste fidèle au bon sens normand. Il nous livre une recette fulgurante depuis la cuisine de son nouveau restaurant parisien.

Un tartare de veau signé David Toutain

Tartare de veau - blettes © Renaud Callebaut

Tartare de veau - couteaux

Pour 4 personnes

Pour le tartare : 120 g de noix de veau, 8 couteaux, 8 mini-poireaux, huile d'olive. Pour la purée de coriandre : 1 botte de coriandre. Pour le jus de pomme : 1 pomme verte, acide ascorbique, huile d'olive. Pour le dressage : fleur de sel, persil, estragon, aneth, fleurs de moutarde, feuilles de moutarde.

Pour le tartare, couper le veau en dés, y ajouter les dés de couteaux et une brunoise de poireaux préalablement caramélisée. Lier avec de l'huile d'olive.

Cuire la coriandre 5 minutes à l'eau bouillante, refroidir en glace et mixer jusqu'à obtenir une texture sirupeuse.

Centrifuger les pommes pour fabriquer le jus. Ajouter l'acide ascorbique, émulsionner, puis y verser un peu d'huile d'olive.

Pour le dressage, disposer le tartare au centre de l'assiette. Ajouter les herbes hachées, la fleur de sel, les fleurs et feuilles de moutarde, une pointe de purée de coriandre et ceinturer le tout de jus de pomme.

La Cuisine de David Toutain, Argol Editions. En librairie le 3 avril prochain.

Restaurant David Toutain, 29, rue Surcouf, à 75007 Paris. Tél. : +33 1 45 50 11 10. www.davidtoutain.com

>>> Pour tout savoir sur David Toutain et découvrir d'autres recettes de ce chef en pleine ascension, rendez-vous dans Le Vif Weekend Black Luxe de ce 28 mars 2014.

En savoir plus sur:

Nos partenaires