Une recette de cabillaud signée Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt

17/09/15 à 16:20 - Mise à jour à 16:25

Source: Weekend

Le chef étoilé du Chalet de la Forêt, à Bruxelles, travaille le produit comme personne. Démonstration avec son dos de cabillaud revisité.

Dos de cabillaud, mousseline au chou-fleur, beurre spéculoos et thym, émulsion de noisettes au Xérès

Pour 4 personnes

Dos de cabillaud, mousseline de chou-fleur, beurre spéculoos et thym, émulsion de noisette au xérès.

Dos de cabillaud, mousseline de chou-fleur, beurre spéculoos et thym, émulsion de noisette au xérès. © Kris Vlegels

Pour le cabillaud : 4 morceaux de cabillaud de 160 g, 10 l d'eau, 60 g de sel marin.

Pour la mousseline de chou-fleur : 300 g de rosettes de chou-fleur, 300 g de lait entier, 10 g de bouillon de volaille déshydraté, 120 g de beurre, 1 c à c de xanthane, poivre du moulin, sel, tabasco, thym et laurier.

Pour l'émulsion de noisettes au Xérès : 200 g de beurre, 100 g d'huile de noisette, 60 g de vinaigre de Xérès, 100 g de jus de veau, sel et poivre du moulin.

Pour le beurre spéculoos : 200 g de spéculoos réduit en poudre, 100 g de beurre, 1 pincée de fleur de sel, 6 branches de thym frais effeuillées

Pour la finition : rosettes de chou-fleur, éclats de noisettes, 1 branche de thym frais, pousses de pimprenelle.

Lever en filet le cabillaud et le faire mariner 15 minutes dans 10 l d'eau et 60 g de sel marin (pour qu'il ne lâche pas trop d'eau durant la cuisson). Retirer le poisson, le sécher et le griller à la plancha sur la peau. Le retourner brièvement sur l'autre face.

Pour la mousseline, laver et concasser le chou-fleur, le placer dans un sachet alimentaire, avec le lait, le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Mettre le tout sous-vide et faire cuire 35 minutes dans un four à vapeur à 90°C, jusqu'à ce que les légumes cèdent sous la pression des doigts (encirons 35 minutes). Ouvrir le sachet, verser le contenu dans un tamis et mixer dans le bol du Thermomix avec le beurre, le xanthane et un peu de jus utilisé pour la cuisson. Passer au chinois fin, refroidir et réserver dans une poche à douille.

Pour l'émulsion, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. Ajouter l'huile de noisette puis le vinaigre et le jus de veau. Fouetter jusqu'à obtenir une émulsion. Saler et poivrer. Réserver à température ambiante.

Pour le beurre spéculoos, travailler le beurre en pommade. Ajouter le spéculoos, le sel et le thym. Réserver à température ambiante.

Couper les rosettes de chou-fleur en tranches fines à la mandoline. Faire brunir les noisettes. Présenter le poisson avec la mousseline de chou-fleur, l'émulsion et le beurre, comme sur la photo.

Par Pieter Van Doveren

Le Chalet de la Forêt, 43, drève de Lorraine, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 374 54 16. www.lechaletdelaforet.be

>>> Retrouvez d'autres recettes du chef étoilé Pascal Devalkeneer et son interview dans Le Vif Weekend de ce 18 septembre 2015.

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