Veau,à l’aubergine et aux girolles

Pour 4 personnes / Préparation : 75 minutes

Pour 4

1 côtelette de veau de 500 g (poids net)

50 g de fines tranches de lardo di Colonnata

8 pommes de terre Charlotte

2 aubergines

8 petits oignons nouveaux

4 gousses d’ail

100 g de girolles

échalote émincée

huile d’olive extra vierge Cornicabra

beurre

Pour la compotée de tomates

2 tomates

1 gousse d’ail

1 c à café d’échalote finement hachée

2 feuilles de basilic

1 pincée de sucre

huile d’olive extra vierge Cornicabra

1. Piquer les aubergines d’éclats d’ail et laisser cuire au four pendant 45 min. Les éplucher, mixer la chair et saupoudrer de sel et de poivre.

2. Pour la compotée de tomates : peler et épépiner les tomates, les détailler en dés et verser dans une casserole avec l’ail et l’échalote préalablement fondus. Ajouter le sucre et le basilic et saupoudrer de sel et de poivre. Laisser mijoter 15 min à feu doux.

3. Colorer et cuire la côtelette 8 à 10 min à 160 °C. Déposer ensuite la viande sur une grille, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 min. Veiller à ce qu’elle reste rosée.

4. Éplucher les pommes de terre et les couper en huit morceaux de 3 à 4 cm de diamètre et de 2,5 cm d’épaisseur. Les ranger côte à côte dans une petite casserole. Couvrir d’huile d’olive et faire frire 15 min dans l’huile bouillante.

5. Rincer rapidement les girolles et les sécher délicatement dans un torchon. Les cuire à feu moyen dans une poêle contenant une noix de beurre et un peu d’échalote.

6. Mettre les oignons nouveaux, nettoyés et parés, dans une casserole avec un peu d’eau et une noix de beurre. Cuire 2 à 3 min et garder au chaud.

7. Couper la côtelette en fines tranches et déposer celles-ci sur une assiette chaude. Ajouter la purée d’aubergine, les girolles et les oignons nouveaux. Servir les pommes de terre à côté. Terminer avec 1 c à café de compotée de tomates et recouvrir d’une tranche de lardo di Colonnata. Arroser les tranches de veau d’un filet d’huile d’olive.