Vichyssoise d'asperges blanches, saumon rôti en croûte d'amande, lard de Colonnata

23/06/11 à 10:52 - Mise à jour à 10:52

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Ingredients

Pour 4 :

  • 4 morceaux de saumon de 60 g
  • 4 tranches fines de lard de Colonnata
  • sel et poivre
  • 1 c. à c. d'amandes effilées
  • quelques feuilles de pourpier

Pour la vichyssoise :

  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 50 g de beurre
  • 200 g de pommes de terre
  • 900 ml de bouillon de volaille
  • 300 g d'asperges
  • 3 c. à s. de crème

Préparation

Préparez la vichyssoise. Coupez le poireau et l'oignon en morceaux. Faites-les suer dans du beurre. Ajoutez les pommes de terre également coupées en morceaux et mouillez avec le bouillon. Assaisonnez et ajoutez les asperges coupées grossièrement. Faites cuire pendant environ 15 min. Versez la crème. Mixez et passez au chinois. Laissez refroidir.

Faites dorer les amandes dans une poêle sans ajout de matière grasse. Assaisonnez les morceaux de saumon et faites-les cuire 5 min dans un four chaud (à 186 °C) sur un papier sulfurisé. A la sortie du four, déposez une tranche de lard de Colonnata sur le saumon. Versez la vichyssoise dans une assiette creuse, déposez-y le poisson chaud et décorez d'amandes effilées et de feuilles de pourpier.

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