Passé par Lenôtre à Paris mais aussi par la Chèvre d’or à Eze Village (5 ans), Courchevel, Monaco et le Balthazar Jéroboam à Montélimar (2 ans), Cédric Manderlier donne envie de parler de lui comme d’un écrivain.
On sort de son restaurant, qu’il manage de main de calligraphe avec sa compagne Pauline, charmé comme à l’écoute d’un conte qui conjugue produits finement sélectionnés, associations éclairées et technique rigoureuse. Le plat signature ? Le homard poché dans son consommé aux fines herbes, petits légumes et copeaux de truffe.
>>> L’oeuf 63°c, purée de pomme de terre légère au fromage fleuron de Brugge, champignons et toast au jambon ganda
Pour 4 personnes
4 oeufs de poule fermiers
350g de pommes de terre
125g de crème
200g de fromage fleuron de Brugge
40g de lait entier
200g de champignons (girolles, chanterelles)
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
2 cèpes bouchon
4 tranches de jambon ganda
50g de noisette du Piémont
4 tranches de pains de 0,5 cm d’épaisseur
Huile d’olive
1 échalote
50g de beurre Doux
Sel, poivre, fleur de sel
Mettre les oeufs en cuisson au four vapeur à 63°c pendant 63 minutes.
Eplucher les pommes de terre et les mettre en cuisson dans une casserole d’eau salée. Parallèlement faire fondre 125g de fromage avec la crème et le lait. Mixer les 2 préparations au Thermomix, rectifier l’assaisonnement et mettre la purée de pommes de terre au fromage dans un siphon. Réserver au chaud pour le dressage.
Nettoyer les champignons, les couper et les cuire à l’étuvée avec la gousse d’ail, l’échalote ciselée, une pincée de sel et une noix de beurre. Terminer avec le persil ciselé, un tour de moulin à poivre et du sel si nécessaire.
Concasser une partie des noisettes en morceau et râper à la râpe Microplane l’autre partie.
Couper en petits cubes réguliers le restant de fromage.
Dorer les toasts de pains avec un filet d’huile d’olives à la salamandre. Une fois refroidis, dresser le jambon ganda sur les toasts.
Trancher les cèpes en fin copeaux réguliers.
Dresser tous les éléments dans une assiette de façon harmonieuse et déguster de suite.
>>> Découvrez une autre recette de Cédric Manderlier: l’Oeuf fermier poché, champignons des bois poêlés, soupe épaisse de laitue et lard fermier de nos Ardennes croustillant
>>> Lire aussi l’avis de Michel Verlinden sur le restaurant Cema Passion
Cema passion, 63, avenue Gambetta, à 7100 La Louvière. Tél. : 064 66 38 26. www.cemapassion.com Ouvert de 12h à 13h30 et de 19h à 21h30, fermé samedi midi, dimanche soir et lundi.
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici