Pour 4
4 CROÛTES DE PÂTE FEUILLETÉE AVEC LES CHAPEAUX
(À COMMANDER CHEZ LE BOULANGER), 200 G DE PETITS
CHAMPIGNONS DE PARIS, 2 FILETS DE BLANCS DE POULET,
2 BRINS DE PERSIL PLAT, 30 CL DE BOUILLON DE VOLAILLE,
50 G DE BEURRE, 1 C À SOUPE DE FARINE, 2 JAUNES D’OEUFS, 10 CL DE CRÈME FRAÎCHE, 2 C À SOUPE DE GRAINES DE SÉSAME.
1. Nettoyer et émincer les champignons de Paris. Faire fondre 30 g de beurre dans une cocotte et y faire revenir les champignons.
2. Couper les filets de blancs de poulet en petits dés. Laver, sécher, effeuiller et ciseler le persil. Ajouter les dés de poulet, le bouillon et le persil aux champignons, saler, poivrer, mélanger et faire cuire à feu doux 20 min.
3 . Faire torréfier les graines de sésame dans une poêle chauffée
à blanc. Réserver.
4 . Battre un jaune d’oeuf dans un bol avec un peu d’eau et en
badigeonner les chapeaux des feuilletés. Les parsemer degraines de sésame.
5 . Faire réchauffer les croûtes feuilletées au four à 150 °C.
6 . Fouetter la crème avec un jaune d’oeuf.
7 . Faire fondre le reste du beurre dans une casserole, ajouter la
farine et faire un roux. Verser la liaison aux oeufs dans le roux
et fouetter sur feu très doux. Verser la sauce obtenue dans la
cocotte et faire chauffer 5 min à feu doux en remuant.
8 . Remplir les vol-au-vent de la garniture avec la sauce et les
couvrir des chapeaux. Servir aussitôt.
