Z Mastercooks : La recette de filet mignon de Carl Wens

22/11/17 à 10:40 - Mise à jour à 10:40

Filet mignon et lard de poitrine de porc DUROC / topinambours / mini betteraves rouges / mousse de foie d'oie/Gaufrettes de pomme de terre au jambon d'Ardenne 'Montenauer Schinken'

Pour 4 personnes

Général :

1 filet de porc de 800 g, race Duroc, nettoyé

10 topinambours pour la crème, chips et bâtonnets

8 mini betteraves rouges, avec les feuilles

400 g de lard de poitrine, cuit à basse température

50 g de laque de soja, miel et bouillon de veau et 5 épices

Filet de porc

Dorer le filet de porc dans un peu d'huile d'olive et une noix de beurre. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson au four pendant une dizaine de minutes (180°C). Laisser reposer la viande un moment, puis couper en tranches et servir. Servir la viande rosée (cuisson à la goutte de sang).

Sauce :

1 dl de bouillon de volaille, réduit

1 dl de crème

50 g de beurre de ferme

50 g de foie d'oie

Gaufrettes de pomme de terre :

1 kg de pommes de terre Polder, en purée

250 g de pâte à choux

200 g de jambon d'Ardenne 'Montenauer Schinken', coupé en dés

50 g de beurre de ferme, fondu

Mélanger la purée et la pâte à choux avec le mélangeur. Ajouter le jambon et le beurre. Saler et poivrer.

Pickles de chou-fleur :

300 g de fleurettes de chou-fleur

Marinade :

300 XX de vinaigre de sushi

200 XX d'eau

150 XX de sucre

1 c. à XX de curcuma en poudre

1 c. à XX de curry

3 c. à XX de moutarde

1 dl de sirop de gingembre

Porter le vinaigre, l'eau et le sucre à ébullition. Saler et poivrer. Faire cuire les fleurettes de chou-fleur dans ce bouillon puis, une fois cuites, les sortir du liquide. Ajouter la moutarde, le curry, le curcuma et le sirop de gingembre dans le liquide de cuisson et laisser infuser. Lier le liquide avec de la maïzena et un peu de gomme xanthane. Passer le tout au tamis et ajouter les fleurettes de chou-fleur dans la sauce. Laisser refroidir.

Mini betteraves rouges

Couper les betteraves en 2, avec les feuilles. Faire cuire les betteraves dans un peu d'huile d'olive avec du vinaigre de framboises, sel, poivre et une branche de thym.

Lard de poitrine

Couper le lard de poitrine en morceaux. Faire cuire les morceaux dans le beurre avec le thym, et ajouter ensuite la laque. Faire caraméliser.

Topinambours

Peler les topinambours. Couper une partie en chips et écraser l'autre partie en purée.

Conserver 8 morceaux à faire cuire.

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