Z Mastercooks : La recette des Filets de pigeonneaux rôtis, risotto d'Ingrid Neven

28/10/17 à 00:00 - Mise à jour à 22/11/17 à 10:42

Filets de pigeonneaux rôtis "Anjou", risotto à la truffe, crème de céleri-rave et jus de pigeonneau

Ingrédients :

  • 4 pigeonneaux
  • 100 g de riz pour risotto Carnaroli
  • Bouillon de volaille
  • 75 g de parmesan (râpé)
  • 50 g de crème aigre
  • Huile d'olive extra vierge
  • 1 céleri-rave
  • 100 ml de crème
  • 50 g de tartufata (crème de truffes)
  • Truffe fraîche
  • Jus à base de carcasse de pigeon
  • Sel & poivre
Z Mastercooks : La recette des Filets de pigeonneaux rôtis, risotto d'Ingrid Neven

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Préparation :

  • Séparer les filets, les cuisses et les ailes des carcasses.
  • Saler et poivrer. Dorer brièvement dans une poêle chaude puis déposer sur une plaque de cuisson. Dix minutes avant de servir, placer la plaque pendant 5 minutes au four à 170°C, puis laisser encore reposer 5 minutes.
  • Peler le céleri-rave, couper la moitié en petits dés et l'autre moitié en tranches très fines à la trancheuse.
  • Faire cuire les dés de céleri-rave. Pendant ce temps, porter la crème à ébullition. Mixer les dés de céleri-rave cuits avec la crème jusqu'à obtention d'une masse lisse. Saler et poivrer.
  • Faire dorer les tranches de céleri-rave puis les déposer sur une serviette en papier pour les débarrasser de l'excédent de graisse. Saupoudrer avec un peu de sel.
  • Risotto à ma façon :

Préparer une base : déposer une casserole sur un feu moyen et y verser un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et le chauffer tout en remuant, puis ajouter le bouillon (proportion : 1/2 riz/bouillon). Couvrir et faire cuire pendant 10 minutes. Ôter le couvercle, retirer du feu, ajouter le parmesan et un filet d'huile d'olive, laisser refroidir. Et voilà un risotto de base pour diverses préparations.

  • Bien séparer les grains du risotto (qui ont tendance à coller ensemble) et les déposer dans une petite casserole avec la tartufata et la crème aigre. Ajouter encore un peu de bouillon et chauffer à nouveau tout en remuant, jusqu'à obtention de la consistance voulue.
  • Ajouter éventuellement encore un peu de tartufata au jus de pigeonneau, selon le goût.
  • Servir.

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