Z Mastercooks : La recette des Ris de veau de Mathieu Beudaert de la Table D'Amis à Courtrai

22/11/17 à 10:47 - Mise à jour à 10:47

Ris de veau fumé à la feuille de tabac, compotée d'oignons et sauce aux shiitakes séchés

Z Mastercooks : La recette des Ris de veau de Mathieu Beudaert de la Table D'Amis à Courtrai

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Pour quatre personnes en entrée

Ris de veau :

2 ris de veau (environ 500 g au total)

Beurre clarifié

Préparation :

Rincer les ris de veau pendant 1 heure sous un filet d'eau froide.

Les blanchir ensuite pendant 1 minute dans une bonne quantité d'eau bouillante, puis les plonger dans de l'eau glacée.

Ôter les membranes extérieures translucides.

Option : placer les ris de veau pendant toute une nuit sous un poids dans le frigo.

Finition :

Sauter les ris de veau dans le beurre clarifié, puis les fumer brièvement dans une boîte fermée avec une feuille de tabac.

Sauce aux shiitakes séchés

Cette quantité de sauce est suffisante pour 10 portions.

500 g de vin blanc

110 g d'échalotes

20 g de beurre

320 g de crème à 40%

85 g de bouillon de champignons réduit

85 g de demi-glace de poulet (fond de volaille non cuit)

35 g de shiitakes séchés et moulus (nous séchons et fumons les champignons au barbecue)

Faire étuver 350 g d'échalotes dans 50 g de beurre.

Ajouter 1500 g de vin blanc et faire réduire de moitié.

Ajouter 1000 g de crème, 250 g de demi-glace de poulet et 250 g de bouillon de champignons réduit.

Faire frémir pendant 30 minutes (juste avant le point d'ébullition)

Ajouter les shiitakes en poudre et 2 gousses d'ail écrasées. Ajouter encore quelques branches de persil et laisser infuser pendant 30 minutes

Passer au chinois fin.

Compotée d'oignons

1 oignon, coupé en tranches fines

1 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

2 c. à soupe d'huile de noix

Sel & poivre

2 c. à soupe de pignons de pin caramélisés

Étuver l'oignon dans le beurre, sans laisser dorer.

Lorsque l'oignon est cuit, laisser refroidir et ensuite le hacher.

Assaisonner avec sel et poivre, l'huile de noix et le vinaigre de vin blanc. (jusqu'à ce point, cette préparation peut être conservée pendant une semaine au frigo)

Tout à la fin, ajouter les pignons de pin caramélisés et mélanger.

Pour les pignons de pin caramélisés :

300 g de pignons de pin

100 g de sucre

Griller les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse puis laisser refroidir.

Faire cuire le sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'un caramel foncé.

Ajouter les pignons de pin.

Laisser figer le caramel.

Dans une boîte hermétique, cette préparation peut se conserver longtemps (dans l'armoire).

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