Z-Mastercooks (vidéo): Les chefs Jan Wirix (Carpe Diem) et Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) et sa recette

08/10/16 à 11:00 - Mise à jour à 12:57

Source: Communiqué

Dans Z-Mastercooks réalisée en collaboration avec The MasterCooks of Belgium, les meilleurs chefs du pays font la promotion de la gastronomie et des produits belges. Cette semaine : Jan Wirix (Carpe Diem) et Lionel Rigolet (Comme Chez Soi).

Z-Mastercooks (vidéo): Les chefs Jan Wirix (Carpe Diem) et Lionel Rigolet (Comme Chez Soi) et sa recette

Poêlée de homard breton, fregola sarda, beurre de crustacés aux herbes fraîches (Lionel Rigolet - Comme Chez Soi). © sdp

Traiteur de formation, Jan Wirix a fait ses débuts en 1980 dans la restauration, et ce qui n'était au départ qu'un hobby s'est mû en véritable passion. Une passion qu'il transforma en succès puisque depuis les années '90, Carpe Diem, son service traiteur, s'est imposé dans le monde de la gastronomie. Jan Wirix est la force vive dans la cuisine de Carpe Diem. Un traiteur à l'écoute de ses clients ; on pourrait même définir le service du Carpe Diem par "Notre priorité numéro 1 est de vous décharger de tout".

Carpe Diem, Rietmusweg, 87 à 3700, Tongeren

www.carpediemnv.be

LIONEL ET LAURENCE RIGOLET du Comme chez soi

LIONEL ET LAURENCE RIGOLET du Comme chez soi © CLAUDIA RAYMAT

Lionel Rigolet: "Etant la quatrième génération du restaurant, j'ai toujours voulu travailler dans le respect de la tradition, en gardant les plats mythiques et faisant découvrir, au gré des menus, de nouvelles créations suivant les saisons" indique Lionel dans l'édito de son livre "La Saint-Jacques chez soi" paru en novembre 2012.

Il est difficile, en effet, de ne pas parler du Comme chez Soi et des trois générations de grands cuisiniers qui y ont précédé Lionel Rigolet lorsque l'on brosse le portrait de ce dernier. D'ailleurs, jamais le chef de l'emblématique maison de bouche bruxelloise n'accorde d'interview sans évoquer et prendre pour référence son beau-père, Pierre Wynants. (Mastercooks.be)

Comme chez Soi, Place Rouppe 23 à 1000 Bruxelles

www.commechezsoi.be

Poêlée de homard breton, fregola sarda, beurre de crustacés aux herbes fraîches (Lionel Rigolet - Comme Chez Soi).

Poêlée de homard breton, fregola sarda, beurre de crustacés aux herbes fraîches (Lionel Rigolet - Comme Chez Soi). © sdp

Poêlée de homard breton, fregola sarda, beurre de crustacés aux herbes fraîches

Ingrédients : (pour 4 personnes en entrée)

• 2 homards bretons d'environ 600 g pièce

• un peu de beurre

Jus de homard :

• 2 têtes de homard concassées

• un peu de beurre

• 40 g de céleri émincé

• 40 g de carottes émincées

• 50 g d'oignon émincé

• 4 g de gousses d'ail émincées

• 200 g de vin blanc sec

• 1 l de fond de volaille

Beurre vert :

• 125 g de beurre pommade

• 50 g d'épinards nettoyés

• 5 g de gousse d'ail émincée

• 15 g de ciboulette

• 15 g de feuilles de basilic

• 15 g de persil frisé nettoyé

• 25 g de cerfeuil nettoyé

Vinaigrette :

• 8 g de vinaigre de xérès

• 20 g d'huile de homard

• 2 g de jus de citron jaune

• une pointe de curry

Mélange légumes :

• 100 g de fregola sarda toastées cuites

• 50 g de fregola sarda à l'encre de seiche cuites

• les coudes des homards coupés en petits dés

• un peu d'huile d'olive

• 50 g de brunoise de pak choï

• un peu de vinaigrette

• un peu de jus de citron

Sauce :

• 150 g de jus de homard

• 100 g de beurre vert

• 150 g de beurre

• un peu de jus de citron

Garnitures :

• gel kalamansi

• baies de poivre vert

• shi sho vert

• 4 belles feuilles de pak choï

• zestes de citron vert

• tuiles à l'encre de seiche

• petites fleurs

• sel et poivre du moulin

Méthode :

Homard: Blanchir les homards dans de l'eau bouillante 2 minutes pour commencer, les égoutter. Retirer les pinces et les coudes et les replonger 1min 30. Refroidir le tout dans de l'eau glacée. Décortiquer les pinces et les coudes. Retirer les queues, les couper en deux dans la longueur et enlever l'intestin. Nettoyer les têtes, retirer les branchies et les poches à grains. Les concasser et garder pour le jus.

Jus de homard: Colorer légèrement les têtes concassées dans le beurre noisette, ajouter céleri, carottes, oignons, ail. Bien faire revenir, déglacer avec le vin blanc, réduire de 1/3 puis mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire à frémissement pendant 40 minutes puis passer au chinois fin. Bien presser et garder en attente. Bien dégraisser la surface.

Beurre vert: Blanchir les épinards, l'ail, la ciboulette, le basilic, le persil et le cerfeuil dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée, égoutter et bien presser. Passer le tout au thermomix avec le beurre pommade ou au pacojet si vous en avez un.

Vinaigrette: Mélanger au fouet dans un bol le vinaigre de xérès, l'huile de homard, le jus de citron. Assaisonner de sel, de poivre et une pointe de curry.

Mélange de légumes: Chauffer un peu d'huile d'olive, y faire revenir le pak choï sans colorer, ajouter les deux sortes de frégola sarda. Bien mélanger, retirer du feu. Ajouter les coudes de homard, un peu de vinaigrette, assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.

Sauce: Chauffer le jus de homard, monter avec le beurre et le beurre vert, assaisonner et ajouter un peu de jus de citron.

Homard: Assaisonner les queues de homard (les laisser dans la carcasse !!) et les pinces. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre un peu de beurre. Lorsqu'il est noisette, y colorer, à feu vif, les queues (côté chair en premier) et les pinces. Les retourner et les passer 2 à 3 minutes dans un four à 165°C. Ne pas trop les cuire !

Dressage: Dans une assiette creuse, partager le mélange de frégola au centre dans un emporte-pièce rond. Bien tasser la surface, déposer la queue de homard (que vous aurez retirée de la carcasse) et la pince. Garnir avec la tuile à l'encre de seiche, la feuille de pak choï enduite de vinaigrette, les petites fleurs, les zestes de citron vert. Autour, faire 6 points de gel kalamansi. Garnir avec les baies de poivre vert et le shi sho vert. Servir la sauce à part.

Attention: Les quantités de jus de homard et de beurre sont plus importantes que la quantité nécessaire afin d'avoir un bon résultat final.

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