La Chasse des Princes: Préparations ‘spéciale crise’

Au restaurant La Chasse des Princes, à un galop de l’ancien hippodrome de Sterrebeek, le chef propose une dizaine de mets qui jouent, à la fois, le marché, le classique, le régional et le bon sens dans les prix.

Après avoir suivi une formation dans la boulangerie familiale, le jeune Lorrain Florent Wahl entre à l’école hôtelière de Sarreguemines avant de rejoindre celle de Strasbourg. Quelques bonnes tables plus tard, il épouse Angélique. La même année 2001, les époux s’engagent à reprendre La Chasse des Princes d’Eliane et Paul-Emile Sauté, villa toute blanche dressée sur un coin, à un galop de l’ancien hippodrome de Sterrebeek. Les deux couples collaborent durant 18 mois. Les Wahl deviennent effectivement propriétaires en 2003.

La transition s’effectue sans heurts. Et aujourd’hui, le chef propose une dizaine de mets qui jouent, à la fois, le marché, le classique, le régional et le bon sens dans les prix. Comme ces deux préparations « spéciale crise » : oeufs cuits à 62°C servis dans une écume d’herbes, lard du pays (9 euros) et filet pur de porc laqué, purée au beurre noisette (13 euros). Sans vouloir s’engager dans le moléculaire, il lui arrive de recourir aux spuma et autres émulsions ou écumes, pour adopter un look plus actuel. Il avoue sa fidélité aux cuissons à basse température en ne dépassant pas les 62°C.

Les asperges blanches calibrées double A viennent de Malines et offrent une agréable variation sur la préparation « à la flamande » avec coulis de persil et oeuf mimosa. Les « pieds », en gros morceaux, constituent un cylindre coiffé d’une mousse d’oeuf (21 euros).

Les langoustines bretonnes, décortiquées et poêlées, sont taquinées par un ensemble de languettes de poivron rouge et spaghetti de concombre aux allures de gaspacho. Un mini-mesclun (salades, cerfeuil, aneth) conforte la fraîcheur (22 euros).

L’agneau de Sisteron, malheureusement absent de la carte lors de notre visite, était remplacé par un filet néo-zélandais tendre et rosé, parfumé au thym et romarin sur une purée de pomme de terre à l’ail des ours. Une rosace de courgette chapeaute la viande (25 euros).

Encore que le clou de ce spectacle gourmand soit un filet de porc ibérique soigneusement doré et roséà coeur. Des saveurs encore et toujours avec des bintjes, une fricassée de girolles, des fèves des marais, crème de jus de veau (21 euros).

N’oublions pas de louer des desserts originaux telle cette tomate mozzarella buffalo, sucrée, caramélisée, aromatisée au basilic et vinaigre balsamique, snow de basilic (10 euros).

Lunch à 18 euros (entrée et plat). Menus à 32 euros (trois services), avec fromages 38 euros ; à 48 euros (quatre services), avec vins 68 euros.

Cote : 13/20

Cuisine : actuelle

Cadre : coquet

Cave : correcte

Terrasse : oui

Parking : privé

Serge Tonneau