La recette exclusive de Chez Max

23/09/14 à 11:38 - Mise à jour à 11:38

Source: Weekend

Alors qu'il vient d'investir un nouvel espace qui lui ressemble, Maxime Herbert nous livre l'une de ses recettes. Pour rappel, ce Normand débarqué en Belgique, Maxime Herbert a d'abord suivi le chemin de la pâtisserie. Biberonné aux vins nature et à la cuisine bourgeoise des Trente Glorieuses, il s'est ensuite dirigé vers une gastronomie populaire et sans façon. Cette démarche, Herbert l'a installée dans un restaurant d'une grande simplicité au bout duquel il officie en "live" devant les yeux alléchés.

La recette exclusive de Chez Max

© Michel Verlinden

Chez Max, 118, rue Lesbroussart, à 1050 Bruxelles. Tél. : 02 344 42 32. www.chezmaxrestaurant.beOuvert de 11h à 22h, fermé samedi, dimanche et lundi.

Le Vol au vent de pigeon d'Anjou aux pleurotes

Les ingrédients (pour 4 personnes)

2 pigeons d'Anjou, 1 poireau, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 bouquet garni, 75g de farine, 75g de beurre doux, 4 vidés en feuilletage, 500g de pleurotes, 300g de riz basmati, noix de muscade, sel, poivre.

Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Une fois à ébullition ajouter le bouquet garni, l'oignon piqué de clous de girofle et plonger les pigeons préalablement vidés et débarrassé de leur tête ainsi que de leur pattes.

Après 15 minutes, ajouter les carottes pelées coupées en gros morceaux. Attendre encore 20 minutes et ajouter le poireau et la branche de céleri coupés en tronçons. Cuire encore 15 minutes et réserver hors du feu.

Pendant ce temps, nettoyer rapidement les pleurotes sous l'eau froide. Les émincer grossièrement et les poêler dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.

Retirer les pigeons du bouillon de cuisson et les décortiquer totalement en prenant soin de bien garder les suprêmes entiers. Jeter la peau des pigeons.

Filtrer le bouillon de cuisson, n'en garder que 1 litre ainsi que les légumes de cuisson (il est conseillé de cuire le riz dans le restant de bouillon).

Jeter l'oignon. Faite fondre doucement les 75g de beurre dans une casserole moyenne, y ajouter la farine et mélanger vivement avec un fouet, laisser légèrement blondir et ajouter en 3 fois le litre de bouillon (en attendant l'ébullition à chaque fois ). Ajouter une bonne râpée de noix de muscade et vérifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter les légumes de cuisson et les pleurotes ainsi que la chair de pigeon.

Cuire le riz basmati dans le bouillon restant, réchauffer les vidés en feuilletage dans un four préchauffé.

Dresser les vol-au-vent en prenant soin d'y glisser un suprême de pigeon et des légumes de cuisson dans chaque. Servir avec le riz basmati moulé en cercle.

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