Le fabuleux destin de la Villa Lorraine (1/2)

10/12/14 à 14:00 - Mise à jour à 18/12/14 à 11:51

En 2010, le restaurant La Villa Lorraine était repris par Serge Litvine dont l'ambition était que ce pan du patrimoine gastronomique bruxellois renoue avec son passé prestigieux. Trois années plus tard, un macaron consacrait le retour en grâce de l'établissement. Rencontre autour d'un repas avec un entrepreneur déterminé rejoint par Sylvestre Wahid, l'ancien chef de l'Oustau de Baumanière, dont la mission est de faire progresser la maison.

Le fabuleux destin de la Villa Lorraine (1/2)

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Le Vif Weekend : Pouvez-vous nous raconter votre implication dans La Villa Lorraine ?

Serge Litvine : Cela fait 20 ans que j'évolue dans l'agro-alimentaire, un secteur très éloigné de la restauration. Chez les Litvine, nous sommes passionnés par la cuisine, de père en fils. Mon grand-père, qui était russe, avait pris l'habitude de préparer les repas avec ses enfants. Il reproduisait la cuisine de son pays qu'il ne trouvait pas dans les restaurants. Mon père a fait la même chose avec nous mais en nous ouvrant davantage à la cuisine française. Je dois beaucoup à cette figure paternelle. Il a failli plusieurs fois, lui qui était industriel, investir dans le monde de la restauration. Il ne l'a jamais fait. Ce désir est resté en moi. Je suppose que j'ai repris une partie de son rêve à mon compte.

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L'idée m'est venue de reprendre La Villa après un dîner décevant pris dans la brasserie du lieu, qui s'appelait à l'époque le Diptyque. Je me suis dit quel dommage mais en même temps... quel beau défi à relever. Pendant 6 mois, j'ai rencontré les propriétaires qui étaient vendeurs sans l'être, c'est-à-dire qu'ils voulaient bien se séparer du lieu à condition qu'il reste un restaurant et qu'on en respecte l'esprit. Ils ont compris que j'avais vraiment un projet pour le restaurant et que j'étais prêt à y investir de l'argent. Ils m'ont finalement vendu l'affaire sans que je puisse en discuter le prix. Heureusement, le prix déraisonnable auquel ils vendaient le restaurant était compensé par le prix raisonnable auquel ils cédaient l'immobilier. Dans un premier temps, j'ai repris les choses telles quelles mais je me suis vite rendu compte qu'il fallait que j'engage un nouveau chef si je voulais faire progresser le restaurant. C'est à ce moment-là que j'ai rencontré Alain Bianchin, ancien second du Chalet de la Forêt. Il a effectué un audit, le constat était le suivant : il fallait tout changer. Je me suis arrangé pour que cela se fasse sans malheurs. Aujourd'hui encore je suis en bons termes avec Freddy et Patrick Vandecasserie. A leur départ, il a pris la relève. Il a mené à bien sa mission qui était de monter une nouvelle équipe et de créer une nouvelle cuisine. Par la suite, je me suis rendu compte que Maxime Colin, qui était second et n'avait que 26 ans, dépassait le maître en ce qu'Alain Bianchin avait été trop formaté Chalet de la Forêt, ce n'était pas une cuisine assez personnelle. Maxime a parfaitement compris mes attentes, il a donc logiquement pris le relais. En raison de sa jeunesse, j'ai imposé qu'il soit coaché par Sylvestre Wahid.

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Le Vif Weekend : pourquoi ce chef en particulier ?

J'ai choisi Sylvestre parce qu'il incarne un esprit en cuisine qui convient à La Villa. On n'est pas dans le pointu genre Hertog Jan ou In de wWulf, ici doit régner un "modernisme dans le classicisme". A l'époque où il en était le chef, Le Strato à Courchevel ou l'Oustau de Baumanière incarnaient parfaitement ces valeurs. J'aime aussi le fait que Sylvestre est disponible et qu'il n'a pas la grosse tête, ce qui n'est pas le cas de tous les chefs... Et surtout, la cuisine de Sylvestre me parle, c'est crucial. La mission que je lui ai confiée court sur une période de 6 mois. Mon idéal en matière de gastronomie, c'est Robuchon, une cuisine goûteuse, classique mais pas figée.

>>> Lire également Le fabuleux destin de la Villa Lorraine (2/2)

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