On efface tout et on recommence

Depuis le 1er mars, une équipe venue d’Athènes coache les fourneaux du Bijgaarden.

Deux semaines plus tard, une nouvelle carte et les prix revus à la baisse (-20 %), cette ancienne conciergerie affirme ses saveurs sous le fouet de Jérôme Serres, 41 ans, et de sa brigade composée de deux cuisiniers grecs et d’un jeune prodige de la pâtisserie.

Ce natif du Tarn travaille dans des établissements parisiens réputés avant de s’installer chef-propriétaire vite étoilé. Après des problèmes de santé, il part en Grèce en 2002, entre au Spondi, et lui apporte une étoile l’année suivante. Il récidive en son Pil Poul Jérôme Serres (Athènes). La crise l’incite à revenir, non à Paris, mais à Grand-Bigard.

Une rafale de zakouskis donne le ton d’une cuisine de produits et de goût. Cuissons et mariages vont de pair avec une finition précise personnelle.

Avec son look de dessert (javanais), le foie gras de canard cuit en terrine surprend. Le lingot de foie accueille successivement une gelée de citron, de potiron et de poire au vin rouge. Joli et délicieux.

On ne peut qu’applaudir la composition des légumes oubliés. Tel un saucisson débité en tranches, les panais, rutabaga, topinambour, potiron défilent sur une étonnante crème d’aubergine à l’Amaretto, lait de poule d’amande amère. Autour, un succulent jus de pigeon.

Le goût reste au programme du superbe dos de cabillaud poché dans de l’huile d’olive et présenté sous une pellicule ocre de zeste de citron séché, beurre et panure de brioche. Quelques coquillages, une royale d’épinards et un filet d’une savoureuse crème de fenouil signent l’accent final. Quelle bonne idée de servir une saucière à table.

La composition d’agneau de lait des Pyrénées est braisée et déclinée en brochette (selle farcie, pistache concassée), gigot dans une petite tourie en pâte, double petite côte savoureuse et jus niçois servi aussi en saucière.

Un pré-dessert remet les papilles à zéro, une boule de neige, sorbet printanier et un chariot de mignardises et petits chocolats conclut en douceurs.

Cette déclinaison goûteuse permet, le samedi midi, deux menus. L’un à 35 euros (trois services et 47 euros vins inclus), l’autre à 46 euros (quatre services et 62 euros avec vins). En semaine : formule à 65 euros (quatre services et 95 euros vins compris), à 85 euros (cinq services ou 125 euros avec vins), à 108 euros (sept services et 155 euros vins compris).

Lifté avec tact, le décor fait dans le confortable élégant, pas de chaises mais des fauteuils et une nouvelle moquette qui vient feutrer un service aisé.

Cote : 17/20
Cuisine : personnelle
Cadre : élégant
Cave : riche
Terrasse : oui
Parking : aisé

De Bijgaarden, 20, rue Isidoor Van Beveren, 1702 Grand-Bigard. 02 466 44 85. Fermé dimanche et lundi.
Serge Tonneau