Saveurs irlandaises tout en fraîcheur

14/07/10 à 15:15 - Mise à jour à 15:15

Source: Weekend

Un contexte rural et des produits assez rudimentaires expliquent que la cuisine irlandaise soit longtemps restée simple et peu variée. Pourtant, un grain de fantaisie suffit à métamorphoser des plats traditionnels sans prétention en préparations contemporaines pleines de raffinement...

Saveurs irlandaises tout en fraîcheur

Un contexte rural et des produits assez rudimentaires expliquent que la cuisine irlandaise soit longtemps restée simple et peu variée. Pourtant, un grain de fantaisie suffit à métamorphoser des plats traditionnels sans prétention en préparations contemporaines pleines de raffinement...

Par Veerle de Pooter / Photos : Diane Hendrikx

Contrairement à d'autres régions d'Europe, l'Irlande n'a jamais vraiment eu à souffrir des invasions romaines ; de ce fait, les traditions culinaires celtes, basées principalement sur les céréales et les produits laitiers, s'y sont longtemps perpétuées. Les laitages, sous forme de beurre, de fromage, de crème aigre et de babeurre, étaient consommés principalement au printemps et en été, entre la fête de Beltane (le 1er mai) et celle de Samhain (le 1er novembre), tandis que la viande - mouton et porc surtout - était réservée aux jours de fête. Le porc était consommé principalement sous forme de lard ; celui-ci compte d'ailleurs aujourd'hui encore, avec le beurre salé, au nombre des ingrédients favoris de tout Irlandais qui se respecte ! Jusque bien après le Moyen Âge, c'est autour de ces produits que se sont organisés les repas quotidiens.


Pommes de terre à toutes les sauces
Le développement de l'exportation du boeuf et du beurre irlandais fut synonyme, pour les paysans, de difficultés croissantes à assurer leur subsistance quotidienne. La pomme de terre, introduite sur l'île au XVIe siècle par l'explorateur et écrivain britannique Sir Walter Raleigh, prit alors progressivement une place de plus en plus importante dans l'alimentation. Au point qu'à la fin du XVIIIe siècle, elle était devenue l'ingrédient principal de la cuisine paysanne irlandaise... Un succès qui s'explique par l'équipement très sommaire - généralement une marmite et une poêle - dont disposaient la plupart des foyers. Il n'en fallait néanmoins pas plus pour préparer le tubercule, que les Irlandais consommaient, du coup, à raison de 3 à 6 kg par jour ! L'essentiel de la production reposant sur une unique variété, très productive il est vrai, les mauvaises récoltes étaient particulièrement lourdes de conséquences. En 1845, le mildiou (Phytophthora infestans) détruisit la quasi-totalité de la récolte, provoquant, en moins de cinq ans, un million de décès et un million de départs pour des horizons nouveaux. Une Grande Famine qui n'empêcha pourtant pas la pomme de terre de conserver un rôle de premier plan dans l'alimentation irlandaise...

La cuisine irlandaise d'aujourd'hui
La gastronomie irlandaise reste marquée du sceau des traditions campagnardes. Ses plats sans prétention - Irish stew (ragoût de mouton, pommes de terre et carottes), colcannon (purée de pommes de terre au chou), champ (purée de pommes de terre au lait, beurre et oignons nouveaux), soda bread (pain de froment au babeurre et bicarbonate), boxtys (crêpes de pomme de terre) et crubeens (pieds de porc croustillants) - témoignent de la pauvreté qui fut, des siècles durant, le lot quotidien de la population. Pourtant, il est possible, avec les mêmes ingrédients, de concocter des plats légers aux notes fraîches inattendues. Démonstration en quatre recettes.

Cliquez sur ces liens pour lire nos 4 recettes typically irish:

Boxtys au saumon fumé et granité au "Black Velvet*"

Soupe froide de colcannon au cashel blue et lardons

Mousse d'Irish coffee aux toffees Yellowman

Filet d'agneau aux légumes d'été dans son bouillon aromatique

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