Terrine de saison et vinaigrette aux tomates et au basilic

Pour 8 :

500 g de légumes de saison cuits vapeur

300 g de filet de dinde

2 blancs d’oeufs

1 dl de crème liquide

sel et poivre

poivre de Cayenne

une noix de beurre

Pour la vinaigrette :

250 g de tomates

1 c. à s. de moutarde

le jus d’1 citron

1 c. à s. de purée de tomates

sel et poivre

1 dl d’huile d’olive

quelques feuilles de basilic

Pour 8 personnes.

Lavez et cuisez les légumes au micro-ondes, à la vapeur ou de manière classique. Découpez la dinde en petits dés, glissez-les dans un sachet et mettez-les à refroidir brièvement au congélateur – attention la viande ne doit pas surgeler. Mixez les dés de dinde bien froids avec 2 blancs d’oeufs. Lorsque tout est finement moulu, incorporez délicatement la crème et assaisonnez cette farce de sel, de poivre et de poivre de Cayenne (en termes culinaires, on parle de « farce mousseline »). Beurrez une terrine et disposez-y alternativement une couche de farce et une couche de légumes. Couvrez la terrine de papier aluminium et cuisez-la au bain-marie, au four, à 180 °C. Laissez refroidir et reposer une nuit.

Préparez la vinaigrette. Pelez les tomates après les avoir immergées 8 secondes dans l’eau bouillante. Epépinez-les et mixez-les avec la moutarde, le jus de citron, la purée de tomates, le sel et le poivre. Ajoutez l’huile d’olive. Ciselez le basilic et incorporez-le à la sauce. Nappez de sauce des assiettes froides et placez au centre une tranche de terrine.

L’astuce du chef : la terrine aux légumes n’est pas un pain de viande auquel on aurait ajouté quelques légumes. Elle doit contenir 3/5 de légumes. Au moment de disposer les couches alternatives, ne serrez pas trop les légumes. La farce sert de ciment entre les composants et doit pouvoir couler un petit peu entre eux, sans quoi vous risquez d’avoir du mal à trancher la terrine. Par mesure de sécurité, certains chefs ajoutent à la farce un peu de gélatine délayée en fin de préparation. Mais cela n’ajoute rien à la saveur, que du contraire.