Trucs et astuces pour remplacer les oeufs dans la pâtisserie

08/08/17 à 16:00 - Mise à jour à 16:37

La récente polémique sur le fipronil remet une fois de plus notre mode de consommation en question. Cette fois, ce sont les oeufs qui sont incriminés. Sans tomber dans la psychose, c'est peut-être l'occasion de s'intéresser de plus près aux recettes de pâtisseries sans oeuf, plébiscitées par les adeptes du véganisme. Mode d'emploi.

Trucs et astuces pour remplacer les oeufs dans la pâtisserie

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La pâtisserie traditionnelle nous a appris à utiliser des oeufs dans pratiquement toutes les préparations : gâteaux, muffins, crêpes, gaufres, mousse au chocolat, etc. Pourtant, au fur et à mesure que le mouvement végane (qui ne consomme aucun produit issu de l'exploitation des animaux) prend de l'ampleur, les alternatives se multiplient.

En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle essentiel puisqu'ils servent de liant, de levant et sont utilisés pour leur humidité. Pour remplacer l'oeuf de manière appropriée dans une recette, il faut donc identifier la raison pour laquelle il est présent. Est-ce comme humidifiant (comme dans une recette de biscuit qui ne contient qu'un seul oeuf), est-ce comme levant (comme les oeufs en neige dans une mousse) ou est-ce comme liant (dans un gâteau par exemple) ?

Pour remplacer les oeufs, il existe plusieurs solutions, comme l'explique Ophélie Véron, spécialiste des mouvements véganes, sur son blog.

La fécule (de pommes de terre, de maïs, de tapioca, etc.)

Il suffit d'y ajouter un peu d'eau pour qu'elle prenne une texture gélatineuse comparable à celle d'un oeuf. Cette mixture remplacera l'oeuf dans une recette lorsqu'il sert de liant. La fécule a aussi un pouvoir épaississant et apporte de la légèreté à une pâte. Elle est idéale dans les recettes de gâteaux, muffins et biscuits.

Les graines de lin ou de chia

Moulues et diluées dans un peu d'eau, les graines de lin produisent une substance gluante très proche de la texture de l'oeuf. Pareil pour les graines de chia qui ont l'avantage de ne pas avoir besoin d'être moulues au préalable.

La compote

Compote de pomme ou de courgette feront très bien l'affaire pour remplacer un oeuf pour apporter de l'humidité et de la légèreté à une recette de pâte sucrée.

Comptez 50 grammes de compote pour remplacer un oeuf.

Les bananes

Une banane écrasée fonctionne comme une compote de fruit. Elle apporte une grande douceur aux préparations. Prenez soin de la choisir bien mûre. Comptez 1/2 banane pour remplacer un oeuf. Cela fonctionne très bien aussi pour faire de la glace.

L'agar-agar

Ce gélifiant naturel à base d'algue permet de remplacer les oeufs qui sont censés ajouter du liant : dans les terrines, les flancs, le tiramisu, etc.

Voici pour vous aider à sauter le pas, quelques recettes sans oeufs.

Les crêpes sans oeufs

Les grauffres sans oeufs

Les cookies sans oeufs

Biscuits sans oeufs

Gâteau au chocolat sans oeufs

Meringue sans oeufs

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