Verrine de mousse de boudin blanc aux pruneaux

Pour 4

8 pruneaux

thé

70 g de beurre demi-sel

2 c à soupe d’armagnac ou de cognac

4 boudins blancs

2 c à soupe de bouillon de volaille

2 c à soupe de crème fraîche épaisse

12 brins de cerfeuil

1 à 2 tranches de pain de mie

Mettre les pruneaux à tremper 2 h dans un grand bol de thé tiède puis égoutter, couper en deux, dénoyauter et faire revenir à la poêle 2 min dans 20 g de beurre moussant. Ajouter l’armagnac ou le cognac, porter à ébullition en mélangeant jusqu’à l’évaporation du liquide puis retirer du feu.

Faire cuire les boudins à la poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces puis en réserver un et peler les trois autres. Émietter la chair des trois boudins pelés à la fourchette, la mettre dans un saladier creux avec le bouillon, la crème fraîche, le cerfeuil et quelques tours de moulin à poivre et mixer au plongeur jusqu’à l’obtention d’une fine purée. Rectifier l’assaisonnement, émulsionner la purée de boudin au fouet.

Répartir la moitié de la purée dans de jolies verrines. Ajouter les pruneaux, quelques fines rondelles du boudin blanc réservé et recouvrir de mousse au boudin blanc.

Couper le pain de mie en petits cubes et les faire dorer à la poêle avec le reste du beurre moussant. Servir tiède ou froid avec les croûtons bien dorés.