Vidéo: quel est vraiment l'effet du gluten dans la nourriture?

17/04/15 à 12:33 - Mise à jour à 13:58

Que l'on soit intolérant, soucieux ou tout à fait indifférent à la question, il n'empêche, le gluten préoccupe et est devenu un sujet de santé publique. Mais quel est son effet véritable dans l'alimentation? Cette vidéo vous le montre clairement.

Intolérant, allergique, effrayé ou résistant de principe, le gluten est sur toutes les lèvres tant il est devenu un sujet central pour qui s'intéresse à l'alimentation et à la santé. Même si seulement un Belge sur 100 serait véritablement intolérant au gluten, nombreux sont ceux à l'avoir évincé de leur alimentation par précaution. Et on ne compte plus les aliments "gluten free" qui se multiplient dans les supermarchés et autres boutiques spécialisées.

Mais qu'en est-il vraiment des effets du gluten? Que provoque-t-il réellement dans notre nourriture?

C'est la question que se sont posés les auteurs de la vidéo "The Science Of Good Cooking: A Closer Look at Gluten," qui ont voulu mettre en évidence la différence pendant la cuisson qu'il y ait présence de gluten ou non.

Avant de mener l'expérience, Dan Souza de Cook's Illustrated rappelle que le gluten est une collection de protéines présente dans la farine de blé. Toute farine de blé contient deux protéines, la gluténine et la gliadine. Quand on ajoute de l'eau à la farine, elles se lient pour former un réseau élastique de protéines, ce que l'on nomme le gluten.

Une caractéristique principale du gluten est d'emprisonner l'air ce qui le fait ressembler à un ballon, et dans ce cas précis, permet au pain de lever.

Pour figurer plus efficacement l'impact du gluten pendant la cuisson, l'expérimentateur a préparé deux boules de pain de taille similaire: l'une contenant une farine très riche en gluten, la seconde contenant une farine pour gâteau pauvre en cette protéine. Puis il les cuit et laisse les deux boules se développer au gré de leurs ingrédients respectifs. Ainsi la boule faite de farine à pain est-elle élastique et malléable, tandis que celle contenant de la farine à gâteau pauvre en gluten est-elle petite et retombe à peine a-t-elle levé.

Gluten freaks ou pas, une chose est sûre, l'excès est mauvais en tout et vous ne regarderez plus jamais le pain de la même manière après avoir vu cette vidéo.

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